MERLUZZO CON PANCETTA SU LETTO DI PORRI IN CREMA

INGREDIENTI x4

400 g merluzzo

due porri

una fetta di pancetta affumicata

poca farina

poco latte

burro

olio

sale

Pulire e lavare i porri scaldate in una padella un pochino di burro e  i porri affettati, salate e fate imbiondire , prima che prendano troppo colore, spolverate con della farina e bagnate con il latte fino a che non sono cotti, spegnete e frullate la vostra crema di porri è pronta.

In una teglia mette un filo d'olio e la pancetta affumicata a dadini , passate in forno qualche minuto, tagliate il merluzzo a tranci , unirtelo alla pancetta rosolata, salate e mettete in forno fino a che non si sarà asciugato a sufficienza senza però essere troppo asciutto .

Prendete adesso il piatto di portata, mettete una parte di crema di porri, adagiate sopra il merluzzo , la pancetta , un filo d'olio di cottura e servite.

BAVETTE CON ASPARAGI E COZZE

INGREDIENTI

400 g bavette
300 g punte di asparagi
qualche pomodorino
1 kg cozze
aglio
cipolla
Marsala secco
1 bustina di zafferano
prezzemolo tritato
olio sale pepe

Pulite le cozze e fate aprire in una padella con coperchio a fuoco moderato, una volta aperte mettetele da una parte e filtrate e conservate l'acqua di cottura.
In una padella fate appassire della cipolla affettata fine , dell'aglio schiacciato ( non metto la quantità perché è soggettivo , ci sono alcune persone che non li amano , altre per cui debbono essere abbondanti per un buon piatto ), unite le punte di asparagi lavate e spezzettate , e fate cuocere , se dovesse asciugare troppo unite poca acqua .
 Quando saranno teneri a sufficienza unite le cozze , bagnate con poco marsala e fate evaporare.
Lavate e dividete i pomodori , uniteli alle cozze , aggiustate di sale e pepe e spegnete .
>Portate ad ebollizione dell'acqua salata e cuocete la pasta al dente , scolatela e unitela al sugo , aggiungete l'acqua delle cozze dove avrete sciolto lo zafferano , il prezzemolo tritato , fate saltare e servite subito.

NASELLO E COZZE AL VAPORE E SHERRY

INGREDIENTI X 4

6 cuori di nasello

1 kg cozze

100 g burro ( temperatura ambiente)

3 spicchi d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

un bicchierino di Sherry

poca cipolla 

1 patata 

pane tostato

olio sale

Mettiamoci a lavoro, per prima cosa possiamo preparare il burro all'aglio, meglio se qualche ora prima in modo che si insaporisca.

lavare il prezzemolo e togliete i gambi più duri, sbucciate l'aglio, tritate assieme al burro  con un pizzico di sale in modo uniforme, fate riposare .

Lavate le cozze e  fatele aprire in una larga padella con il coperchio, una volta aperte togliete mezzo guscio e filtrate l'acqua , mettete tutto da una parte .

Affettate adesso la cipolla , mettetela sul fondo di una casseruola con poco olio, la patata sbucciata e fatta a tocchetti un pizzico di sale e fate insaporire a fuoco basso in modo che resti morbida.

Bagnate adesso con lo Sherry, fate insaporire, unite 1\2 bicchierino d'acqua di cottura delle cozze e ponete sulla casseruola una griglia per cottura a vapore, adagiateci i cuori di nasello, salate , coprite e fate cuocere.

A metà cottura girate il pesce , salate l'altro lato e proseguite.

Una volta cotto il nasello togliete la griglia , frullate il fondo di cottura , ( io uso il frullatore ad immersione ) rimettete la casseruola sulla fiamma bassa, unite le cozze, un cucchiaio di burro all'aglio, il nasello diviso in pezzi e fate insaporire qualche minuto.

Dividete il composto in fondine da portata , accompagnate con crostini di pane tostati caldi e a parte il burro all'aglio avanzato e buon appetito.

CARBONARA DELLA VIGILIA

INGREDIENTI

500 g spaghetti
3 zucchine
3 fette di salmone affumicato
400 g gamberetti
2 uova
poco latte
1\2 cipolla
olio sale

Lavate e mondate le zucchine, affettate la cipolla fine e mettetela a rosolare con poco olio in una larga padella, unite le zucchine a pezzetti un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco lento.
Lavate i gamberetti , se lo preferite sgusciateli, fate il salmone a pezzetti , quando le zucchine saranno tenere unite il pesce.
Portate a bollore dell'acqua salata e lessate la pasta.
Scolatela al dente e rovesciatela dentro alla padella , unite le uova sbattute con un pizzico di sale ed un goccio di latte e fare saltare il tutto . Servite subito.

PESCE SPADA ALLA ONASSIS

INGREDIENTI

4 fette di pesce spada
3 tuorli
1 limone
3-4 cipolline in agrodolce
30 g capperi sotto sale
poco timo
2 cucchiaioni di senape
olio d'oliva
olio di semi per la maionese
sale pepe

Nel bicchiere del frullatore mettete 2 dl d'olio di semi , i tuorli , 1 cucchiaio di suco di limone, un pizzico di sale ed iniziate a montare la maionese , alternando l'olio e il limone.
Trasferitela poi in una ciotola.
Dissalate i capperi, e metteteli in ammollo in acqua tiepida per dieci minuti, sgocciolate le cipolline tritatele assieme ai capperi  con il timo lavato ed uniteli alla maionese, la senape e il pepe.

Eliminate la pelle al pesce e cuocetelo 3 minuti per parte sulla griglia o nella bistecchiera, salate. Trasferite il pesce in un piatto, aggiustate di sale e pepe, decorate a piacere con dei pomodorini o insalatina fresca, e accompagnate con la salsina preparata.

( Sembra che questa ricetta sia stata preparata dallo chef di bordo  per Aristotele Onassis durante una crociera.)

SOGLIOLE AGLI AGRUMI

INGREDIENTI

600 g filetti di sogliola
1 pompelmo o limone
1 arancia
50 g burro
1dl e 1\2 di panna
poca farina
poco Cognac
sale pepe

Sbucciate al vivo gli agrumi e fateli a fettine.
Infarinate i filetti di sogliola, pepateli , salateli, e fateli dorare nel burro.
Mettete le fette degli agrumi sui filetti alternandole, coperchiate e fate andare per una decina di minuti a fuoco lento in modo che i sapori e i profumi si amalgamino.
Togliete il pesce dal recipiente, lasciate solo il sugo di cottura, unite la panna il Cognac e il pepe, fate sobbollire qualche minuto poi versate sui filetti e servite

CASERECCE E PESCE SPADA

INGREDIENTI

400 g caserecce
180 g pesce spada
1 spicchio d'aglio
1 arancia non trattata
1 cedro non trattato
pochi capperi
mandorle
pistacchi
pecorino
vino bianco
peperoncino
olio d'oliva
finocchietto
tagliate il pesce a cubetti, fatelo andare in padella con poco olio e lo spicchio d'aglio,unite il peperoncino , bagnate con il vino e fatelo sfumare.
Fate un pesto nel mortaio con la frutta secca e i capperi e il finocchietto, aromatizzate con le bucce degli agrumi grattugiate , il formaggio grattugiato e   dell'olio.
Cuocete le caserecce, scolatele al dente e fatele saltare in padella con il  condimento di pesce , togliete dal fuoco , unite il pesto e servite ben caldo, a piacete decorate con scorzette di arancio e ciuffetti di finocchietto.

ANTIPASTO DI POLENTINA MORBIDA CON GAMBERI

INGREDIENTI X4

200 g farina di mais
300 g code di gambero
1 spicchio d'aglio
aceto balsamico
30 g burro
1\2 l brodo di pesce
aneto
sale pepe

Tagliate lo spicchio d'aglio a metà e strofinateci la casseruola dove poi cucinerete la polenta.
Versate ora il brodo di pesce e prima che prenda il bollore versate la farina di mais mescolando bene perché non faccia grumi, cuocete a fuoco moderato per 30 - 40 minuti.
Sgusciate le code di gambero, rosolatele velocemente con poco burro e poco aglio in una padellina anti aderente , bagnate con l'aceto balsamico e fate evaporare appena, togliete dal fuoco e regolate di sale.
Versate la polenta nelle ciotole, completate  con l'aneto tagliuzzato, pepe , le code di gamberi e il fondo di cottura e servite.

BAVETTE DOLCI E SALATE ALLA MIA MANIERA

INGREDIENTI x 4

360 g bavette
i ciuffi e i " gambi" di 4 finocchietti

3 acciughe
1 scatoletta di tonno sott'olio
2 cucchiai di uvetta ammollata
2 cucchiai di pinoli
1\2 cipolla
olio sale pepe pane grattugiato


Prendete una padella e fate rosolare con un pochino d'olio la cipolla affettata fine , aggiungete le barbe dei finocchi lavate e tagliate , i " gambi" di colore più chiaro , togliete la parte esterna più dura e affettateli fini e fateli insaporire con la cipolla .
Aggiungete l'uvetta ammollata ed i pinoli, l'acciuga a pezzetti e il tonno sgocciolato, aggiustate di sale e pepe.
Fate cuocere a fuoco lento , lessate le bavette e scolatele al dente ( non eliminate tutta l'acqua) , buttatele nella padella e saltate aggiungendo poco pane grattugiato ed un filo d'olio crudo.

RISOTTO CON LE SEPPIE

INGREDIENTI x 4 

400 gr di riso

700 gr di seppie non troppo grandi

trito di cipolla, aglio, prezzemolo, basilico, sedano, carota.

vino bianco

sale

pepe

zenzero

Pulite e tagliate le seppie a striscioline, rosolate il trito di verdure con poco olio, aggiungete il vino e sfumate, poi le seppie , sale pepe e zenzero tagliato fino , cuocete una mezz'ora e fate riposare .

Cuocete il riso in acqua salata e scolatelo a metà cottura , aggiungetelo al pesce e finite di cuocere aggiungendo del liquido al bisogno, spingete e fate riposa un po e aggiungete un tocco di burro, impiattate in un vassoio cosparso di formaggio grattugiato e pepe nero macinato e rifinite con prezzemolo tritato.