lunedì 31 agosto 2015

FOCACCIA ALLE CIPOLLE


INGREDIENTI 
  • 500 g di pasta da pane   ( vedi post precedente)
  • 1 cipolla grossa
  • sale grosso q. b.
  • olio extravergine di oliva q. b.
  • origano q. b. 
                                                                 PREPARAZIONE 

  1. Per preparare la focaccia con le cipolle per prima cosa sbucciate e lavate per bene la cipolla, quindi tagliatela a fettine molto sottili, per chi ha problemi di digestione e può risultare pesante consiglio di metterla in ammollo con acqua ed aceto e lasciarla una mezz'ora , poi sciacquare accuratamente e asciugare.
  2.  Lavorate la pasta da pane fino a quando diventa elastica e morbida, quindi sistematela in una teglia da forno che avrete precedentemente oleato con olio extravergine di oliva. Ricopritela con le cipolle, distribuendole in maniera uniforme su tutta la superficie.
  3. Spolverizzate con l’origano,unite un po’ di sale grosso e un po’ di acqua mescolata con l’olio extravergine di oliva: usate questi ingredienti per inumidire la superficie della focaccia in modo da evitare che possa seccare durante la cottura.
  4. A questo punto, fate scaldare il forno a 200 °C.
    Quando è arrivato a temperatura, infornate la focaccia con la cipolla e lasciatela cuocere per una trentina  di minuti, evitando che le cipolle si brucino 

FOCACCIA AL ROSMARINO



INGREDIENTI:

IMPASTO

600 gr di farina
15 gr sale
1 cubetto lievito
330 acqua
40 olio extra vergine
3 rametti rosmarino

PER LA SALAMOIA

10 gr sale
25 gr acqua
25 gr olio

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito nell'acqua appena tiepida.mischiate la farina con il sale, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua, l'olio, impastate energicamente per 15 minuti fino ad ottenere un composto energetico, mettetelo in una terrina coperto e lasciate lievitare.
Prendete una teglia da forno , ungetela con olio , e mettete la pasta stendendo con le dita, lasciate lievitare ancora. Nel frattempo preparate la salamoia, mescolate tutti gli ingredienti e spennellate la pasta, con le dita fate dei fori nella pasta, triturate grossolanamente il rosmarino lavato ed asciugato e cospargere la focaccia, lasciare lievitare ancora un po e poi cuocere in forno già caldo a 200°C per una 30 di minuti circa

ps. Se volete una focaccia più soffice potete unire all'impasto una patata lessa schiacciata .

FOCACCIA ALLE OLIVE




INGREDIENTI

500 gr di farina
200 gr olive snocciolate
12 gr di sale
15 gr di lievito
1,75 dl d'acqua
7,5 cl vino bianco secco
7,5 cl olio extra vergine
1 cucchiaio di timo
1 cucchiaio di origano



PREPARAZIONE


 Setaccia la farina col sale e sistema il tutto a fontana su un piano da lavoro. Nel frattempo sciogli il lievito di birra con l’acqua tiepida. Far riposare e poi versare al centro della fontana e iniziare a impastare. Versare a filo anche l’olio e impastare per un 6/7 minuti con forza. Il risultato deve essere un impasto non appiccicoso, quindi regolatevi se serve altra farina o altra acqua. Fare una palla e metterla a riposare in una ciotola coperta da uno strofinaccio  bagnato. poi aggiungere il vino e l'olio una parte di olive e il timo. Intanto prepara una teglia da forno ungendola d’olio. Quando pronto, prendere l’impasto e lavorarlo con le mani per sgonfiarlo. Sistemarlo nella teglia aiutandoti con le dita. Coprire e far lievitare atri 20 minuti. Preriscaldare intanto il forno a 220 gradi. Condire la focaccia  con olio, olive e origano, infornare e cuocere 30 minuti, sino a quando la vostra focaccia non sarà ben dorata. Sfornare e far raffreddare su una gratella.

domenica 30 agosto 2015

FOCACCIA DI PATATE



INGREDIENTI

400 gr farina "0"
1 patata
1 cubetto di lievito di birra
1 bicchiere di latte tiepido
1 cucchiaio d'olio
sale,zucchero

PROCEDIMENTO

Lessate la patata e schiacciatela con una forchetta, sciogliete il lievito nel latte.
Setacciate la farina in una ciotola e unite tutti gli ingredienti , per ultimo sempre il sale.
Impastare bene, coprire con un panno e far raddoppiare di volume,  "sgonfiare" l'impasto ed aspettare che riprenda la lievitazione, trasferitelo in una teglia unta , appiattitelo con le dita che rimanga di uno spessore di circa 1 cm, ungetelo anche sopra e cospargete di sale, volendo potete unire o del prezzemolo tritato oppure dell'origano, far lievitare ancora e cuocere in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti , fino a che la superficie non è bella dorata , potete gustarla così semplice o riempendola a piacere e fantasia.

FOCACCIA CON I POMODORINI ALLA MANIERA DI CASA MIA


INGREDIENTI 
PER L'IMPASTO


500 gr farina " 0" 
sale
1 cubetto lievito di birra
2,75 dl acqua
2 cucchiai olio extra vergine d'oliva
un cucchiaino di miele

PER LA COPERTURA

400 gr di pomodorini freschi
3 cucchiai d'olio (sempre e soltanto buon olio )extra vergine d'oliva
1 cucchiaio d'origano ( o più o meno a seconda del gusto)
sale


Procedere ad impastare normalmente , cioè mettere il lievito in poca acqua tiepida e scioglierlo, mettere la farina in una ciotola e aggiungere il lievito e tutti gli ingredienti , in ultimo sempre il sale, lavorare bene e fare una pasta consistente ed elastica , fare una bella palla e mettere a lievitare in un luogo caldo.
Una volta lievitata " sgonfiarla" , fare di nuovo la palla e adagiarla su una teglia grande con sotto abbondante olio, far lievitare di nuovo , l'olio nella teglia farà si che l'impasto mente lievita scivoli e vada a riempire la teglia stessa , non c'è bisogno di stendere , una volta lievitata prendetela per una lato e giratela sotto sopra in modo che la parte unta sia sopra.
Lavate bene i pomodorini ed asciugateli, divideteli a metà con le dita stando sopra alla focaccia in modo che il succo che fuoriesce vada ad impregnare l'impasto , spingete i mezzi pomodorini dentro alla pasta alternandoli a piacimento , condire il con sale e l'origano ed infornate a 200°C x circa 30 minuti ..BUON APPETITO




FOCACCIA DI CASA MIA

La focaccia è un cibo antico che appartiene alla cultura mediterranea, nella tradizione latina era infatti chiamata "liba" e costituiva il cibo rurale offerto agli dei .
Oltre ai prodotti derivati dall'olio, anche i cereali erano considerati un cibo sacro  in quanto alimento fondamentale per la vita dell'uomo.
L'antichità della focaccia fa si che sia presente , variamente preparata, in tutta la tradizione gastronomica della nostra penisola.
Nell'Italia a settentrionale si usa arricchita con ciccioli di maiale , lardo e strutto; nell'Italia centrale prende il nome di schiaccia, schiacciata, ciccia, crescia al testo , costolo; nell'Italia meridionale diventa pizza e viene arricchita con tutti gli ingredienti che la fantasia riesce a suggerire.

Ingredienti

1 kg farina
30 gr olio extra vergine d'oliva
5,5 dl tra acqua e latte
20 gr sale
10 gr  di malto
1 cubetto di lievito di birra
Per il  condimento sale grosso e rosmarino fresco

PREPARAZIONE

Intiepidire un po di  liquido e scioglierci il lievito , aggiungere alla farina e al malto in una terrina , unire tutti gli ingredienti  ed in ultimo il sale.
Lavorare la pasta energeticamente in modo che diventi consistente ed elastica, lasciare lievitare bene.
Una volta lievita " sgonfiarla"e fare di nuovo la palla e trasferirla su una teglia grande unta con abbondante olio ( questo permetterà all'impasto durante la lievitazione di scivolare e riempire da solo la teglia , io in genere uso la teglia grande della cucina ), far lievitare di nuovo in un ambiente caldo.
Una volta completata la lievitazione prendere la pasta per i lembi ....come fosse una tovaglia,tirarla su dlla teglia e girala sotto sopra in modo che la parte unta che era in contatto con teglia sia sopra, con le dita praticare delle fossette profonde sulla superficie, distribuire il sale grosso ed il rosmarino, infornare in forno caldo a 200 °C per circa 20 minuti.



sabato 29 agosto 2015

TIGELLA , RICETTA DI NONNA LIDIA

La tigella o meglio la crescentina tipica della zona di Modena,  è una delle tante varianti delle focacce che i Romani offrivano al dio Giano.
La tigella in realtà il dischetto di materiale refrattario su cui viene adagiata la focaccia che , col tempo, ha finito con il tempo a finito col prendere il nome dello strumento.
Una volta cotte la tradizione le vuole  tagliate a metà e riempite con un battuto di lardo di maiale , aglio , rosmarino e parmigiano, ma sono ottime anche con del buon prosciutto e formaggio o per i più golosi con della crema di gianduia.


INGREDIENTI

500 gr farina " 0"
2,5 dl d'acqua gassata
3cl d'acqua
14 gr sale
15 gr lievito
strutto

PROCEDIMENTO

In un terrina mescolate la farina con il sale , sciogliete il lievito nell'acqua liscia e unitelo alla farina, 1 cucchiaio di strutto  e l'acqua gassata, lavorate a lungo fino ad ottenere una pasta liscia e compatta, coprite con un panno e fate lievitare bene, " sgonfiarala" e farla riposare altri 20 minuti.
Dividete l'impasto in 8 parti uguali e schiacciate con il mattarello e formate dei dischi di 10 cm circa e alti 1 cm, per facilitare questa operazione potete stendere l'impasto dell'altezza di 1 cm e poi con l'aiuto di un coppa pasta o di un bicchiere fate i dischi, cuocete le tigelle nella tigelliera , se non l'avete potete fare come me, prendete una padella anti aderente bella ampia e spessa, la ungete leggermente di strutto e la fate scaldare , adagiate i dischi di pasta e coprite con un coperchio, girate più volte e abbiate cura di non tenere la temperatura troppo alta per non rischiare di bruciare fuori e all'interno rimangono crude.
ps, un'alternativa , se le gusterete solo con prosciutto e senza il tradizionale pesto , potete aggiungere agli ingredienti in fase d'impasto del rosmarino fresco tritato, sentirete che profumo!!!!


PIADINA ROMAGNOLA ; RICETTA DI CASA MIA



INGREDIENTI

1 kg farina
1 cubetto di lievito
acqua
150 gr strutto
1 cucchiaio di miele
latte

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate la farina con il lievito diluito in acqua tiepida, unite lo strutto e il miele , in ultimo il sale , aggiungete liquidi quel tanto che vi servono per ottenere un impasto consistente da poterlo tirare con il mattarello.
Dividete l'impasto in tanti panetti della dimensione di uova o poco più, lasciare riposare e lievitare bene in ambiente caldo e coperti da un canovaccio.
Al momento di fare le piadine stendete la pasta con il mattarello in tanti dischi sottili,cuocete le piadine su una placca calda oppure in una padella anti aderente rovente, rigiratele più volte fino a che non saranno cotte.

venerdì 28 agosto 2015

PANE INTEGRALE ALLA BIRRA

INGREDIENTI:

459 gr farina integrale
33cl di birra
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di sale
1 cubetto di lievito di birra

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito nella birra a temperatura ambiente, aggiungere il miele, mettere la farina in una ciotola ed incorporare il liquido ottenuto poco alla vota mescolando , in ultimo aggiungere il sale , lavorare l'impasto per almeno 15 minuti, lasciare riposare coprendo con un canovaccio, quando è lievito " sgonfiare" l'impasto e far lievitare di nuovo, trasferite la pasta lievitata su un piano infarinato e fare la forma voluta , aspettare che lieviti di nuovo e infornare a forno ben caldo, abbassare la temperatura a 190 -180 gradi e cuocere per circa 50 minuti far freddare su di una gratella.

PANE DI MAIS



Esistono vari ti pi di pane di mais,si può fare a farina cruda oppure cotta, io qui vi propongo la ricetta a farina cruda...
INGREDIENTI


350 gr di farina di mais macinata fine
350 gr di farina "0"
400 gr d'acqua
1 panetto lievito di birra
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

PROCEDIMENTO

Per prima cosa prendete una ciotola  mescolate le farine e aggiungete una parte d'acqua , coprite con un canovaccio e lasciate riposare per qualche ora ,( in questo modo la farina incorpora l'acqua e si produce l'autolisi , si sviluppa il glutine,il pane risulterà molto più profumato e soffice), a questo punto si diluisce il lievito nell'acqua rimasta della dose ( tiepida) si aggiunge il miele e si incorpora all'impasto, per ultimo si aggiunge il sale , lavorate l'impasto a lungo e poi mettete a lievitare in un luogo caldo, quando sarà ben lievito sgonfiatelo e fatelo lievitare ancora , a questo punto trasferitelo su un piano infarinato e fate la forma desiderata , lasciate lievitare ancora ed infornate a forno bello caldo , abbassate la temperatura a 190°C e cuocete per circa 30 minuti , lasciate freddare il forno con lo sportello del forno un po aperto.


lunedì 24 agosto 2015

PANE DI CASTAGNE

                                                                                 

INGREDIENTI 

250 gr di farina
250 gr di farina di castagne
250 gr di acqua tiepida
un cucchiaino di miele 
un cucchiaino di sale
l panetto lievito di birra
due cucchiai d'olio d'oliva extra vergine

In una ciotola mescolare le due farine, fare la fontana al centro e aggiungere il lievito sciolto nell 'acqua tiepida e il miele.

Unire anche l’olio ed aggiungere un pizzico di sale ,amalgamare fino ad avere una palla.

Lasciar riposare l’impasto per 2/3 ore.

Quando sarà raddoppiato di volume,metterlo in uno stampo da plumcake , fare un incisione con il coltello in verticale e farlo riposare un’altra mezz’ ora.

Trascorso il tempo necessario metterlo in forno preriscaldato a 180°per 25 minuti circa.

PANE CON PATATE


500 gr di farina
250 gr di patate 
2 cucchiaini di sale 
1 cucchiaino di zucchero
30 gr olio d'oliva extra vergine
250 gr tra latte ed acqua

Cuocete le patate al vapore e schiacciatele con una forchetta o con lo schiaccia patate e lasciate intiepidire,
aggiungete la farina, il sale l'olio e lo zucchero, amalgamate ed unite il lievito diluito nel latte.
Impastate x almeno 15 20 minuti, mettere in una ciotola e coprire con un canovaccio umido in un luogo chiuso in modo da mantenere il calore e l'umidità .
Una volta lievitata sgonfiatela un po e lavoratela velocemente e fate lievitare di nuovo , a questo punto fate una bella pagnotta , fare un'incisione a croce o due tagli per un lato e due x l'altro in modo da avere dei quadrati e lasciare che lieviti ancora , nel frattempo accendere il forno che sia bello caldo e poi abbassare la temperatura a 190°C e infornare , cuocere x circa un'ora se fosse necessario per evitare che prenda troppo colore coprire al superficie con della carta forno

COME FARE UNA TRECCIA DI PANE

Con la pasta del pane fare tre filoni ed intrecciare tra loro si può lasciare la treccia così com'è oppure chiudere a cerchio , poi va lasciata lievitare x almeno un paio d'ore , si spennella la superficie d'olio d'oliva in modo che prenda un colore bello dorato durante la cottura ( è possibile fare anche tre filoni di diverse farine in modo da farlo di tre colori diversi, si potrebbe fare uno bianco , uno colorato con un po di orzo solubile e uno con farina di semola che rende l'impasto giallino...e poi avanti con la fantasia , si cuoce in forno pre- riscaldato a 190 °C x una 30 di minuti circa


PANINI ALL'OLIO RICETTA



INGREDIENTI:


  • 600 gr di farina 
  • 200 ml di acqua
  • 75 ml di latte
  • 75 ml di olio extra vergine d’oliva
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
Come sempre per usare bene il lievito di birra va fatto il " lievitino" cioè si prende una parte de'acqua della dosa , la si scalda pochissimo , si aggiunge lo zucchero e la farina che basta x fare un'impasto abbastanza consistente , si copre con un canovaccio e si lascia lievitare bene.
Una volta lievitato si prende una ciotola più grande , si mette la farina rimasta , il sale il latte e l'olio e l'acqua rimasta dalla dose si mescola un po e si aggiunge il "lievitino" , una volta amalgamato bene si trasferisce su un piano infarinato e si lavora bene per una 15 minuti, lo si copre con un panno e si fa lievitare fino a che non ha raggiunto il doppio del volume.
A questo punto si possono fare i panini , si può far in due modi , o si fanno semplici a pallina e dividendo in circa 10 parti e arrotolandoli con le mani per dare una bella forma , oppure stendete la pasta in una striscia lunga e poi l'arrotolate su se stessa , fatto questo vanno fatti lievitare di nuovo ed infornati a forno bello caldo a 180°C  per 20- 25 minuti, farli raffreddare su una gratella.


domenica 23 agosto 2015

RICETTA PER IL PANE COMUNE CON LIEVITO DI BIRRA


Ingredienti :
500 gr farina,10gr di lievito, 325 gr d'acqua, 10 gr di sale , un cucchiaino di zucchero o di miele ,( io aggiungo  due cucchiai d'olio oppure un tocchetto di burro) .
Per prima cosa occorre fare il lievitino...prendere una parte d'acqua intiepidirla mettere  in una ciotola con lo zucchero o il miele e il lievito ..( mai troppo calda o il lievito che è vivo morirebbe) ed impastare con una parte della farina , coprire con un canovaccio e lasciare lievitare bene .
Mettere i restanti ingredienti in una terrina , iniziare ad impastare ed unire il lievitino, amalgamare bene e trasferire su un piano leggermente infarinato , lavorare l'impasto almeno 15 minuti in modo che diventi liscio ed elastico.
Mettere la pasta ottenuta in una terrina pulita, coprire e far lievitare bene , una volta gonfio va " toccato" in modo che si sgonfi e aspettare che riprenda la lievitazione un'altra volta, a questo punto è arrivato il momento di dare la forma desiderata , coprirlo , aspettare che raddoppi di volume ed infornare a 220 °C per 45 minuti circa , una volta cotto farlo raffreddare su una gratella .

CONSIGLI PER PREPARARE UN BUON PANE :DALLA LAVORAZIONE AL PRODOTTO FINITO



LAVORAZIONE DEGLI INGREDIENTI

La lavorazione è molto importante, il pane va lavorato più volte ed è utile fare delle " pieghe"per far gonfiare di più l'impasto , io preferisco " muoverlo" con " amore" mai aggredirlo , girarlo e girarlo perchè al'interno si formino le bolle d'aria se lo schiacciate si sgonfierà .
Per controllare se l'impasto è fatto bene prendetene un pezzetto e tiratelo tra le dita, dovrebbe essere abbastanza elastico da permettere di vedere le dita in trasparenza senza rompersi.

LA COTTURA

In forno ventilato e in genere i forni casalinghi tendono ad asciugare troppo l'impasto è quindi consigliabile mettere all'interno un recipiente pieno d'acqua che crei un ambiente umido per una buona cottura del pane.

LA TEMPERATURA

Il forno deve essere ben caldo, dovrebbe raggiungere la temperatura di 220- 250 °C,questo varia anche dalla dimensione del pane , se dovete cuocere dei panini potete tenere in termostato più basso , ogni forno è una storia a se quindi con un po' di esperienza e di pazienza riuscirete a trovare il vostro equilibrio, dopo aver infornato il pane il forno potete abbassarlo un po , in media sui 180 gradi , il tempo di cottura è difficile da dichiarare , anche qui il buon senso e l'esperienza diranno la loro, io verifico il colore , il caso di pani grossi è importante non mantenere troppo lata la temperatura perchè brucerebbe la parte sterna e sarebbe crudo all'interno, osservate anche la parte inferiore , la crosta deve avere il suo bel colore e essere consistente al tocco non molle,provate a picchiettare il pane , se il suono è sordo e vuoto significa che il pane è bel " alveolato" se no proseguite la cottura.




CONSIGLI PER PREPARARE UN BUON PANE INGREDIENTI AGGIUNTIVI

I LIQUIDI

I liquidi più comunemente usati per la preparazione del pane sono il latte e l'acqua.
Il primo permette di avere un pane dalla mollica soffice e dal gusto più delicato.
<possono essere utilizzati anche yogurt e il siero di latte , che conferiscono al pane una consistenza umida.

LO ZUCCHERO

L'impiego dello zucchero ( che può essere sostituito con il miele ) , consente di dare ai lieviti maggiore velocità, aumentando il processo fermentativo, inoltre da al prodotto una crosticina più colorata per effetto della caramellizzazione provocata dal calore durante la cottura.

I GRASSI

Sono molto importanti nel panificazione, conferiscono morbidezza friabilità,vanno aggiunti preferibilmente dopo la prima lievitazione dell'impasto.
In base al grasso scelto si ha un pane diverso, il burro colora molto di più , l'olio lo rende molto più friabile e secco, lo strutto arricchisce il sapore.

IL SALE

Non è un'ingrediente indispensabile nella preparazione del pane , basta pensare la pane toscano che ne è privo.


CONSIGLI PER PREPARARE UN BUON PANE : IL LIEVITO


In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far "gonfiare" un impasto per incorporazione di bolle gassose. Esistono due tipi principali di lieviti:
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Va da sé che il lievito chimico non è protagonista di una vera e propria lievitazione, dato che non produce alcuna fermentazione microbica.
CURIOSITA': accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Nelle meringhe e nelle altre preparazioni a base di albume d'uovo montato, l'azione meccanica di sbattitura ingloba minutissime bollicine d'aria che fanno aumentare sensibilmente il volume iniziale, fino a 6/8 volte.In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far "gonfiare" un impasto per incorporazione di bolle gassose. Esistono due tipi principali di lieviti:
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Va da sé che il lievito chimico non è protagonista di una vera e propria lievitazione, dato che non produce alcuna fermentazione microbica.
CURIOSITA': accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Nelle meringhe e nelle altre preparazioni a base di albume d'uovo montato, l'azione meccanica di sbattitura ingloba minutissime bollicine d'aria che fanno aumentare sensibilmente il volume iniziale, fino a 6/8 volte.In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far "gonfiare" un impasto per incorporazione di bolle gassose. Esistono due tipi principali di lieviti:


LIEVITO DI BIRRA

COME FUNZIONA

Il cosiddetto lievito di birra altro non è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Oltre che nella lievitazione, questo lievito è infatti implicato nella produzione della birra e del vino.
Il Saccharomyces cerevisiae trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri(come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica). Ciò che interessa per la lievitazione è soprattutto la produzione di anidride carbonica; questo gas, infatti, una volta liberato, aumenta di volume per effetto dell'alta temperatura e viene intrappolato nell'impasto facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice; fondamentale in tal senso - oltre alla matrice di amido parzialmente solubilizzato grazie alle procedure di impasto - è la presenza del glutine, una sorta di rete proteica elastica che si sviluppa a seguito della lavorazione con acqua dell'impasto. NOTA BENE: non tutte le farine formano glutine ed è per questo che alcune NON si prestano alla panificazione.
In commercio, il lievito di birra si trova in panetti freschi o in polveri (o granuli) ottenute mediante liofilizzazione.

VANTAGGI

  • Economico
  • Naturale
  • Apporta vitamine e minerali alla preparazione
  • Minor tempo di lievitazione rispetto all'impiego del lievito madre

SVANTAGGI

  • Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo.
  • Rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e contiene più tiramina.

CONSIGLI

  • L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26/28°C. Per la maggior parte delle ricette, la lievitazione dovrebbe quindi avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30/40°C (in modo che al centro dell'impasto si raggiunga la temperatura ideale); si tenga presente che il lievito muore a temperature di circa 55-60°C, quindi - ad esempio - il calore di un termosifone acceso a diretto contatto con l'impasto è eccessivo.
  • L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70/80%). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti per ottenere sempre il miglior risultato possibile. E' anche importante evitare di esporre l'impasto a correnti d'aria durante la lievitazione.
  • Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli. Principali differenze tra i due tipi di lievito:
    • il lievito di birra secco si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto;
    • il lievito di birra fresco, invece, si conserva per circa un mese, purché conservato in frigo, a una temperatura dai 2 agli 8 °C.
    • In generale, si tenga presente che un lievito vicino alla data di scadenza o già scaduto è meno attivo e tende a modificare le caratteristiche organolettiche dell'impasto in senso sfavorevole.
    • Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Inoltre, con il freddo i lieviti rallentano la propria attività.
    • Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Ad esempio, un'acqua molto alcalina rallenta i tempi di lievitazione.
    • Il lievito di birra fresco conservato in frigorifero andrebbe riportato a temperatura ambiente prima dell'uso.
    • L'aggiunta di una piccola quantità di zucchero (saccarosio) o maltosio all'impasto favorisce ed accelera l'azione lievitante del lievito di birra.
    • Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero, determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo). Anche un eccesso di burro e grassi in genere compromette l'attività dei lieviti.
    • Pasta acida o lievito madre

      Sembra semplice, ma si tratta di una vera e propria arte, che richiede molta esperienza.

      VANTAGGI

      • Il maggior grado di acidità legato alla fermentazione polimicrobica, garantisce anche una maggiore conservabilità del prodotto.

      SVANTAGGI

      • La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Pertanto, questa vera e propria arte è ormai rilegata a pochissimi tradizionalisti e alla panificazione casereccia.
      • Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Ad esempio, l'impasto potrebbe essere troppo acido o presentare un'alveolatura irregolare.

      CONSIGLI

      • Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. Queste si effettuano aggiungendo al lievito di pasta acida nuova farina ed acqua, con lo scopo di conferirgli il giusto grado di "forza" e acidità

      <p style="display: none;"><cite><a href="http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html">Lievito - Tipi di Lievito</a></cite> da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html</I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile. La pasta acida può inoltre avere un'azione probiotica ed eliminare (o ridurre) i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati.A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. Proprio per questo, oltre all'anidride carbonica e all'alcool, l'attività fermentativa determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche (ad esempio acido lattico, acetico, propionico, butirrico ecc), a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche.
    • Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. Questo campione - detto lievito capo - fungerà da mezzo di coltura e riserva di lieviti, e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via)

    • .In commercio si trova il lievito madre essiccato che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito. Se volete preparare da soli il lievito madre, preventivate diversi fallimenti fino a quando non avrete accumulato sufficiente esperienza


    • <p style="display: none;"><cite><a href="http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html">Lievito - Tipi di Lievito</a></cite> da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html</p>

<p style="display: none;"><cite><a href="http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html">Lievito - Tipi di Lievito</a></cite> da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html</p>

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<p style="display: none;"><cite><a href="http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html">Lievito - Tipi di Lievito</a></cite> da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html</p>

<p style="display: none;"><cite><a href="http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html">Lievito - Tipi di Lievito</a></cite> da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-tipi-di-lievito.html</p>

CONSIGLI PER PREPARARE UN BUON PANE : LA FARINA



Farina per pane: quale scegliere? Un capitolo molto importante per una buona riuscita del vostro pane fatto in casa, è la scelta delle farine.
Esistono farine più o meno adatte alla panificazione: vengono chiamate farine forti e farine deboli.
Premettiamo che una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori: ma quello forse principale è la capacità del nostro impasto di formare la maglia glutinica, ossia quella struttura che conferisce al pane il gonfiore. Questa capacità dipende per l’80% dalla farina.
Si indica una farina forte una farina di frumento bianca raffinata capace di formare glutine; una farina debole è, invece, una farina con poca forza lievitante, poiché non genera glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso).
In passato si è creduto che per l’uomo la via migliore fosse quella di ottenere farine il più bianche possibile.
Raffinando le farine si ottengono però dei prodotti scarsissimi a livello di nutrienti, poiché le sostanze nutritive contenute nella parte esterna del chicco, principalmente crusca e germe del cereale, vengono escluse nel processo di raffinazione, (importantissime anche per la nostra attività intestinale).
Sono le proteine contenute all’interno della farina a cambiarne la lievitazione, più la percentuale è alta più i vostri pani saranno alti e gonfi ( la percentuale di proteine la potete trovare sull'etichetta). Ma, nonostante le farine integrali abbiano più proteine rispetto a quelle raffinate, lievitano meno. Perché? È necessario osservare la qualità delle proteine: quelle delle farine bianche  sono più predisposte a generare glutine, mentre quelle delle farine integrali provengono dal germe, ossia la parte più nobile del grano, e non sono in grado di generarlo.
Nonostante questo, se ben dosate, anche le farine integrali sono molto interessanti per la panificazione casalinga.
Infatti, tecnicamente, la forza di una farina si indica con W: questo simbolo indica la capacità della farina di resistere alle lunghe lievitazioni, agli stress meccanici (le farine forti oppongono resistenza alla deformazione del glutine, conferendo ai pani un aspetto gonfio e omogeneo) .
Sono le farine di grano, sia duro che tenero e anche integrali, ad essere quelle con maggior forza: ciò significa che nel vostro impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare. Una farina di grano integrale lieviterà meno rispetto a una raffinata, ma la vostra pagnotta sarà più ricca di nutrienti. 
Una menzione particolare va alla farina di farro: nonostante sia annoverata tra le farine deboli, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica per cui molto adatta alla panificazione.
Quindi, ricapitolando, per una buona e genuina pagnotta il nostro consiglio è quello di utilizzare:
– Farine integrali o semintegrali biologiche e macinate a pietra;
– Farine forti
 nella percentuale del 60%: ossia ricche di proteine e capaci di formare il glutine (farina di grano tenero e/o duro integrali o semintegrali);
– Farine deboli 
nella percentuale del 10-30%: ossia farine nutrizionalmente eccezionali, ma con una bassa azione lievitante, ossia scarsamente atte alla formazione del glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso…).

IL PANE



" Dacci oggi il nostro pane quotidiano" recita la Preghiera del Signore, forse la prima che Gesù insegno ai suoi discepoli perché potessero pregare.
Il pane infatti è uno dei cibi più importanti ed antichi, già nella preistoria veniva fatto un'impasto di farina di ghiande e cotto sulle pietre roventi, gli egizi invece usavano forni d'argilla e iniziarono a lievitarlo,i greci furono i primi a cuocere il pane la notte in modo di averlo fresco e profumato sulla tavola della colazione,gli antichi romani iniziarono a fare delle focacce salate con farina di farro,solo dopo aver conquistato la Grecia scoprirono il pane di frumento lievitato,con loro si diffusero i primi forni pubblici dove lavoravano gli schiavi greci.
Nel Medioevo era difficile trovare la farina , i campi erano stati abbandonati a causa delle invasioni barbariche , solo i monaci all'interno dei loro conventi continuarono a coltivare cereali e vite.
Nell'alto medioevo il pane crebbe di prestigio e sacralità e nacque la corporazione dei fornai.
Per lungo tempi il pane è stato impastato a mano, ed , anche se risulta più gustoso è molto difficile farlo nella grande quantità, la prima impastatrice arriva la seconda metà del XVIII secolo introdotta dal parigino Salignac.



 












                   ODE AL PANE                                                                PABLO NERUDA

Del mare e della terra faremo pane,
 coltiveremo a grano la terra e i pianeti,
 il pane di ogni bocca, di ogni uomo, ogni giorno arriverà perché andammo a seminarlo e a produrlo non per un uomo ma per tutti,
 il pane, il pane per tutti i popoli e con esso ciò che ha forma e sapore di pane divideremo: la terra, la bellezza, l’amore, tutto questo ha sapore di pane.