In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far "gonfiare" un impasto per incorporazione di bolle gassose. Esistono due tipi principali di lieviti:
- lieviti naturali o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir
- lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Va da sé che il lievito chimico non è protagonista di una vera e propria lievitazione, dato che non produce alcuna fermentazione microbica.
CURIOSITA': accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Nelle meringhe e nelle altre preparazioni a base di albume d'uovo montato, l'azione meccanica di sbattitura ingloba minutissime bollicine d'aria che fanno aumentare sensibilmente il volume iniziale, fino a 6/8 volte.In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far "gonfiare" un impasto per incorporazione di bolle gassose. Esistono due tipi principali di lieviti:
- lieviti naturali o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir
- lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Va da sé che il lievito chimico non è protagonista di una vera e propria lievitazione, dato che non produce alcuna fermentazione microbica.
CURIOSITA': accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Nelle meringhe e nelle altre preparazioni a base di albume d'uovo montato, l'azione meccanica di sbattitura ingloba minutissime bollicine d'aria che fanno aumentare sensibilmente il volume iniziale, fino a 6/8 volte.In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far "gonfiare" un impasto per incorporazione di bolle gassose. Esistono due tipi principali di lieviti:
- lieviti naturali o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir
- lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.
LIEVITO DI BIRRA
COME FUNZIONA
Il cosiddetto lievito di birra altro non è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Oltre che nella lievitazione, questo lievito è infatti implicato nella produzione della birra e del vino.
Il Saccharomyces cerevisiae trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri(come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica). Ciò che interessa per la lievitazione è soprattutto la produzione di anidride carbonica; questo gas, infatti, una volta liberato, aumenta di volume per effetto dell'alta temperatura e viene intrappolato nell'impasto facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice; fondamentale in tal senso - oltre alla matrice di amido parzialmente solubilizzato grazie alle procedure di impasto - è la presenza del glutine, una sorta di rete proteica elastica che si sviluppa a seguito della lavorazione con acqua dell'impasto. NOTA BENE: non tutte le farine formano glutine ed è per questo che alcune NON si prestano alla panificazione.
In commercio, il lievito di birra si trova in panetti freschi o in polveri (o granuli) ottenute mediante liofilizzazione.
VANTAGGI
- Economico
- Naturale
- Apporta vitamine e minerali alla preparazione
- Minor tempo di lievitazione rispetto all'impiego del lievito madre
SVANTAGGI
- Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo.
- Rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e contiene più tiramina.
CONSIGLI
- L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26/28°C. Per la maggior parte delle ricette, la lievitazione dovrebbe quindi avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30/40°C (in modo che al centro dell'impasto si raggiunga la temperatura ideale); si tenga presente che il lievito muore a temperature di circa 55-60°C, quindi - ad esempio - il calore di un termosifone acceso a diretto contatto con l'impasto è eccessivo.
- L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70/80%). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti per ottenere sempre il miglior risultato possibile. E' anche importante evitare di esporre l'impasto a correnti d'aria durante la lievitazione.
- Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli. Principali differenze tra i due tipi di lievito:
- il lievito di birra secco si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto;
- il lievito di birra fresco, invece, si conserva per circa un mese, purché conservato in frigo, a una temperatura dai 2 agli 8 °C.
- In generale, si tenga presente che un lievito vicino alla data di scadenza o già scaduto è meno attivo e tende a modificare le caratteristiche organolettiche dell'impasto in senso sfavorevole.
- Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Inoltre, con il freddo i lieviti rallentano la propria attività.
- Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Ad esempio, un'acqua molto alcalina rallenta i tempi di lievitazione.
- Il lievito di birra fresco conservato in frigorifero andrebbe riportato a temperatura ambiente prima dell'uso.
- L'aggiunta di una piccola quantità di zucchero (saccarosio) o maltosio all'impasto favorisce ed accelera l'azione lievitante del lievito di birra.
- Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero, determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo). Anche un eccesso di burro e grassi in genere compromette l'attività dei lieviti.
Pasta acida o lievito madre
Sembra semplice, ma si tratta di una vera e propria arte, che richiede molta esperienza.VANTAGGI
- Il maggior grado di acidità legato alla fermentazione polimicrobica, garantisce anche una maggiore conservabilità del prodotto.
SVANTAGGI
- La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Pertanto, questa vera e propria arte è ormai rilegata a pochissimi tradizionalisti e alla panificazione casereccia.
- Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Ad esempio, l'impasto potrebbe essere troppo acido o presentare un'alveolatura irregolare.
CONSIGLI
- Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. Queste si effettuano aggiungendo al lievito di pasta acida nuova farina ed acqua, con lo scopo di conferirgli il giusto grado di "forza" e acidità
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. Questo campione - detto lievito capo - fungerà da mezzo di coltura e riserva di lieviti, e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via)
.In commercio si trova il lievito madre essiccato che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito. Se volete preparare da soli il lievito madre, preventivate diversi fallimenti fino a quando non avrete accumulato sufficiente esperienza
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