ANTIPASTO VEGAN CON POMODORINI

INGREDIENTI

formaggio vegan spalmabile
pomodorini
olio sale pepe
zucchero a velo
rametti di timo

Lavate i pomodorini  asciugateli e tagliateli a metà. Disponete i pomodorini su una teglia, conditeli con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, poco pepe e una spolveratina di zucchero a velo, poi profumateli con rametti di timo.
 Infornate i pomodorini a 60°C per 3 ore.
 Scaldate i crostini di pane integrale e tostateli fino a renderli croccanti.
 Spalmate sui crostini il formaggio vegan, aggiungete i pomodorini , un filo d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e qualche fogliolina di timo. 

FRITTATA DI ASPARAGI SELVATICI

INGREDIENTI

6 uova,
400 gr. di asparagi selvatici,
 1 piccola cipolla,
formaggio grattugiato,
 sale,  olio

Tagliare a fettine sottilissime la cipolla. Imbiondire in un padella, aggiungere un bicchiere di acqua e gli asparagi lavati e sminuzzati con le mani.
 Far evaporare l’acqua salare e soffriggere per circa 2 minuti.
 In una ciotola sbattere le uova ,aggiungere il composto cucinato, il formaggio e mescolare. Portare a temperatura la padella e versarci il composto preparato . In cottura agitare spesso, coprire x far cuocere più uniformemente  e girare per finire la cottura.

RISOTTO CON LA ZUCCA

INGREDIENTI

• 400 grammi di riso
• 300 grammi di zucca
• 30 grammi di burro
• 1 cipolla
• 50 grammi parmigiano reggiano grattugiato
• 1 litro di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Sale, pepe q.b.
• Una bustina di zafferano (facoltativo)

Pulite e grattugiate a julienne la zucca.

In una pentola , far soffriggere la cipolla finemente tritata con il burro. Non appena appassisce, gettarvi il riso e farlo rosolare.  Irrorare con del vino bianco e introdurre la zucca . Mescolare il risotto senza interruzione, rispettando i tempi di cottura del riso. Continuare a cuocere il risotto alla zucca  a fuoco lento, aggiungere il brodo bollente un po' per volta, senza fare mai asciugare il composto. Per la riuscita del risotto, il riso deve assorbire il liquido lentamente.

Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco, versare una noce di burro, un po' di pepe e del parmigiano grattugiato. Rimestare delicatamente per non rompere i chicchi di riso. Nel mantecare il risotto è possibile intensificarne il colore aggiungendo una bustina di zafferano in polvere. Il sapore del risotto alla zucca gialla sarà ancora più squisito, grazie alla nota aromatica della spezia.
Lasciare riposare il risotto qualche istante, prima di servirlo caldo e fumante in tavola. Accompagnare il piatto con del buon vino bianco e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

PECORINO TOSCANO IN FORNO

INGREDIENTI x 4

8 fette di pecorino toscano D.O.P. di media stagionatura.
 4 cucchiai di olio ExV aromatizzato al basilico e peperoncino
, miele di maremma

Adagiare su un piatto le fette di pecorino e mettere in forno a 160° per dieci minuti, o fino a che non comincia ad allentarsi, togliere dal forno. Prendere 4 fette e cospargere con l’olio ExV, le altre 4 fette coprire per una metà con miele di maremma di millefiori. Fare in modo che ogni piatto di portata abbia le due tipologie di formaggio e servire tempestivamente in modo che il formaggio non perda la consistenza molle. Il formaggio può essere messo in cottura assieme alla sua buccia.

CROSTINI DI BOTTARGA DI MUGGINE

INGREDIENTI

• Bottarga di muggine - 50gr
• Burro - 80gr
• Pane toscano
• Pepe bianco - qb

1. Spellare e tritare finemente la bottarga.
2. Ammorbidire il burro e impastarlo insieme alla bottarga in una terrina aggiungendo qualche goccia di limone e una spolverata di pepe.
3. Spalmare questo burro profumato sui crostini di pane tostato.
4. alternativamente...
   spalmare sul pane tostato poco burro; tagliare la bottarga a fettine e posizionarla sul pane aggiungendo sul crostino qualche goccia di limone.

CROSTINI AL RAGU' DI PORCINI

INGREDIENTI

• 500 g di carne di manzo macinata
 • 250 g di funghi porcini
 • 1 carota • 1 cipolla
 • 1 costa di sedano • 1 dl di olio extravergine d’oliva
 • 1 bicchiere di vino rosso
 • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
 • sale
 • 8 fette di pane casereccio

1. Tritate molto finemente la carota, la cipolla ed il sedano. In una casseruola sufficientemente grande, fate scaldare l’olio e rosolatevi a fuoco moderato il battuto di verdura per circa 15 minuti.
 2. Aggiungete alla casseruola la carne e lasciatela rosolare fino a che diventi quasi scura. A questo punto, bagnate con il vino quasi a ricoprire la carne, alzate il fuoco affinché evapori completamente. 3. Aggiungete il concentrato di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso mescolando ogni tanto fino a quando l’olio non riaffiori in superficie; ci vorranno circa un paio d’ore. 4. Durante la cottura del ragù, pulite i funghi, tritatene i gambi e affettate le cappelle.
 5. Unite alla casseruola i gambi a cinque minuti dal termine della cottura del ragù mentre aggiungete le cappelle a fuoco spento: appassiranno con il calore stesso del ragù.
 6. Fate abbrustolire il pane su di una griglia rovente da entrambi i lati.
7. Distribuite il ragù ai porcini appena realizzato sulle fette di pane abbrustolite e servite immediatamente.

TORTA DEI BISCHERI

INGREDIENTI 

– 350 gr di riso
– 800 gr di cioccolato fondente
– 500 gr di zucchero
– 250 gr di canditi
– pinoli di San Rossore
– Uvetta australiana
– 1 uovo
– 1 bicchiere di Strega
Per la Pasta:
4 uova; 4 etti di zucchero; 2 etti di burro; 2 bustine di lievito per dolci; scorza grattugiata di limone; farina q.b.

Cuocere il riso nel latte, scolare e mescolare ancora bollente assieme al cioccolato fatto scogliere in precedenza a bagnomaria. Lasciamo raffreddare, uniamo gli altri ingredienti e amalgamiamo il composto. (L’uvetta da rinvenire con Strega)
Ecco come preparare la pasta
Disporre farina a fontana. Creare un buco al centro, uniamo le uova, poi zucchero e burro. Aggiungete tutti gli ingredienti cercando di creare un impasto morbido da stendere facilmente. Ricordate di tenere da parte una parte del composto per decorare la torta con i BISCHERI.

Prepariamo la torta..

Utilizzare una teglia dai bordi alti, imburrata e cosparsa di farina. Stendere l’impasto facendolo fuoriuscire dai bordi. Riporre il ripieno preparato all’interno della teglia. Formiamo le striscioline decorative tagliandole con una rotella e ripieghiamo formando delle punte conosciute come BISCHERI.
Cuocere a 150 gradi per un’ora.

CASTAGNACCIO

INGREDIENTI

Farina di castagne 500 g
Acqua  650 g
Noci gherigli 100 g
Pinoli 100 g
Uvetta 80 g ( va ammollata )
Rosmarino 1 rametto
Sale fino 5 g
Olio di oliva extravergine 
buccia d'arancia non trattata grattugiata

Setacciate la farina di castagne in una ciotola capiente  e aggiungete l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta ; quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, aggiungete le noci tritate e i pinoli interi , avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità che vi servirà successivamente per cospargere la superficie del castagnaccio prima di infornarlo, l'arancia grattugiata e l'uvetta scolata ( lasciatene un poca x la superficie). Dovete ottenere un' impasto molto morbido , se necessario unite altra acqua .
Prendete una teglia di circa 30 cm di diametro ( anche la misura della teglia dipende da come vi piace il castagnaccio , io lo preferisco basso e croccante) mettete un bel filo d'olio sul fondo e versateci il composto ottenuto , decorate con l'uvetta e la frutta secca lasciata , gli aghi del rosmarino , un filo d'olio ed infornate a 180°C per circa 30 minuti .

MAIALE AL CARTOCCIO

INGREDIENTI

bistecchine o braciole di maiale
aglio
cipolla
olive
rosmarino
sale


Passate velocemente la carne in padella con l'aglio, la poca cipolla , il rosmarino le olive , fatela andare per metà cottura controllando il tempo , trasferitela in un cartoccio ( io preferisco la carta forno ma potete usare anche l'alluminio ) salate e infornate per lo stesso tempo a 200 °C .

BRIGIDINI

INGREDIENTI

1 tazza di farina per torte 00 
2/3 di tazza di zucchero 
3 uova 
1 cucchiaio di semi di anice 
1 pizzico di sale 
1 pizzico di estratto di vaniglia 
Uno stampo per brigidino o un ferro con piatti piani

Versare le uova in una ciotola e lavorarle fino a quando non assumono un aspetto spumoso. Unire quindi lo zucchero e l'anice e mescolare ancora, aggiungendo, man mano, la farina setacciata, il sale e la vaniglia. Si dovrà ottenere un composto omogeneo e liscio. Riscaldare lo stampo apposito per la cottura dei brigidini (o in alternativa i piatti molto caldi) e versare un cucchiaio di composto su uno di essi, unire l'altro piatto bollente e aspettare fino a che il brigidino sia pronto, dovrà risultare croccante.

PASTICCIO DI MACCHERONI AI FORMAGGI

INGREDIENTI

400 g di maccheroni

300 g di pomodorini rotondi

70 g di  Gorgonzola

100 g di Bel Paese Forma

120 g di Galbanino

100 g di parmigiano grattuggiato

1 cipolla

1 mazzetto di basilico

sale e pepe 

Fate dorare leggermente la cipolla nell 'olio e ed aggiungere poi i pomodorini lavati e tagliati a metà, aggiustando di sale e pepe.

 Rosolarli per circa 15 minuti e passarli poi al setaccio.

 Tagliare nel frattempo il  Gorgonzola , il Galbanino e il Bel Paese a dadini e cuocere la pasta.

 Quando la pasta sarà al dente scolarla e in una pirofila da forno aggiungerci prima la salsa e poi i formaggi dadolati. 

Amalgamare bene il tutto. Mettere poi in superficie un po' di parmigiano e passare nel forno caldo per 10 minuti.

TAGLIOLINI PORCINI E MELANZANE

INGREDIENTI

350 gr di tagliolini freschi
300 gr porcini
1 melanzana
1 spicchio d'aglio
poco prezzemolo
olio sale pepe

 Tagliate la melanzana a cubetti , metteteli in uno scola pasta e salateli , lasciateli per un'ora.
Pulite e tagliate i funghi a pezzetti  metteteli in un tegame con olio e aglio e rosolateli , unite la melanzana sciacquata e scolata bene , fate andare a fuoco vivace e aggiungete poca acqua se è necessario , cuocete al dente , salate pepate.
Cuocete i tagliolini , scolateli e fateli saltare nella padella con i funghi e le melanzane , unite un filo d'olio e il prezzemolo tritato.

TAGLIOLINI DI FARRO CON ASPARAGI E PORCINI

INGREDIENTI

300 gr tagliolini di farro freschi
1 mazzo di asparagi
200 gr funghi porcini
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio di farina
 latte
poco burro
sale pepe

Preparate la pentola x cuocere la pasta con acqua salata e cuoceteci gli asparagi per 15 minuti,
Fate rosolare un poco l'aglio in una noce di burro e unite i funghi mondati e tagliati a pezzetti, fate cuocere 10 minuti e poi unite gli asparagi tagliati , salate e pepate .
Con poco burro e farina , sale e latte fate poca besciamella fluida , unitela ai funghi ed asparagi , lessate la pasta , aggiungetela al condimento , saltate pochi minuti spolverizzando di formaggio grattugiato e pepe e servite .

TAGLIATELLE AL CAFFE' CON FUNGHI PORCINI

INGREDIENTI


per la pasta

400 gr di farina
4 uova
un cucchiaio di caffè solubile
una tazzina di caffè ristretto
poca acqua
sale

300 gr di funghi porcini freschi puliti
olio
aglio
prezzemolo
sale

Lavorate gli ingredienti delle tagliatelle e fate un'impasto consistente che farete riposare almeno un' ora .
Mettete in una larga padella dell'olio e fare rosolare un paio di spicchi d'aglio che poi toglierete ed i funghi porcini puliti e tagliati a fettine , aggiustate di sale .
Stendete la pasta lasciandola leggermente più alta, tagliatela  e cuocete in acqua salata scolate e fate saltare nella padella con i funghi , cospargete di prezzemolo tritato e servite.

FREGNACCE CON I FUNGHI

INGREDIENTI x 4

per i ciaffagnoni:
3 uova, 3 cucchiai d'olio, 125 gr farina, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di zucchero, un quarto di litro d'acqua.

per il ripieno :
300 gr di funghi porcini, 2 noci di burro, 1 cipolla piccola, un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, poca farina, un quarto di litro di panna , sale pepe.

Prepariamo i ciaffagnoni.. mescolate gli ingredienti ottenendo un impasto liquido, fate riposare una mezz'ora.
Prendete una padellina antiaderente , versateci dentro un paio di cucchiai di preparato e giratelo bene in modo da ottenere una " frittatina" fine , smuovete la padellina per far staccare i caffagnone e giratelo per farlo dorare un paio di minuti dall'altro lato ...cercate di avere pazienza la prima volta può non essere poi così semplice .
In una casseruola rosoliamo nel burro i funghi puliti e tritati fini , uniamo la cipolla , l'aglio ( che poi togliamo) , e il prezzemolo tritato, facciamo cuocere , poi uniamo farina e panna , regoliamo di sale e pepe e spengi aspettando che si addensi .
Mettiamo al centro di ogni ciaffagnone un una cucchiaiata di ripieno e pieghiamo in due e poi in quattro, metti in una pirofila con sopra qualche noce di burro e volendo un pochino di formaggio grattugiato , passale in forno per qualche minuto e servile.

PAPPARDELLE AL CINGHIALE

INGREDIENTI x 4

400 gr di pappardelle fresche
100 gr di cinghiale magro
rosmarino
aglio
sale
pepe
peperoncino
2 chiodi di garofano
olio
vino rosso
concentrato di pomodoro

In un tegame soffriggere gli odori  nell'olio, aggiungere la carne tritata, aggiustare di sale e peperoncino. A metà cottura aggiungere il vino , far evaporare ed è la volta del concentrato di pomodoro con un mezzo bicchiere d'acqua.
Far bollire a fuoco basso per un paio d'ore.
Cuocere le pappardelle e condirle con il sugo .

RISOTTO CON LE SEPPIE

INGREDIENTI x 4 

400 gr di riso

700 gr di seppie non troppo grandi

trito di cipolla, aglio, prezzemolo, basilico, sedano, carota.

vino bianco

sale

pepe

zenzero

Pulite e tagliate le seppie a striscioline, rosolate il trito di verdure con poco olio, aggiungete il vino e sfumate, poi le seppie , sale pepe e zenzero tagliato fino , cuocete una mezz'ora e fate riposare .

Cuocete il riso in acqua salata e scolatelo a metà cottura , aggiungetelo al pesce e finite di cuocere aggiungendo del liquido al bisogno, spingete e fate riposa un po e aggiungete un tocco di burro, impiattate in un vassoio cosparso di formaggio grattugiato e pepe nero macinato e rifinite con prezzemolo tritato.