FEGATELLI

INGREDIENTI

fegato di maiale a pezzi
ratta ( rete di maiale)
olio
semi di finocchio
foglie d'alloro
sale pepe
vino bianco


Tagliate il fegato a pezzi , in un piatto preparate sale pepe semi di finocchio, rotolateci dentro i pezzi di fegato e avvolgeteli nella " ratta " (che avrete passato in acqua tiepida per poterla allargare bene), appoggiate una foglia d'alloro e chiudete con uno stecchino
Mettete i fegatelli in un tegame con l'olio , fateli cuocere leggermente bagnate con del vino e fate sfumare , e servite. Una volta freddi si possono mettere nei vasetti ben allineati e stretti e coprire con olio, conservate in luogo fresco e buoi.

SALSICCIA E FAGIOLI

Questo piatto ci ha accompagnato in tante occasioni , è uno dei piatti semplici e veloci che più si usa conviviare tra amici.

INGREDIENTI

Fagioli cannellini ammollati e lessati al dente ( 70- 80 g a commensale )
salsiccia ( almeno 1-2  per commensale )
aglio
salvia
pomodoro passato
olio sale peperoncino

In una padella mettere l'aglio e la salvia con l'olio, far imbiondire l'aglio ed aggiungere la salsiccia (  il budello potete conservarlo in cottura praticate dei fori con una forchetta ,oppure lo togliete ..a vostro piacimento),fate andare a fuoco moderato e cuocete bene , aggiungete poi i fagioli ( conservate l'acqua di cottura ), Insaporite , regolate di sale ed unite il peperoncino, un po di pomodoro per dare colore e portate a termine aggiungendo all'occorrenza l'acqua dei fagioli.

POLPINE DI MAIALE SOTT'OLIO

Questo era il sistema che si usava quando ero piccola per conservare la carne di maiale , ma va benissimo anche per la cacciagione e per le salsicce











INGREDIENTI

Carne magra fatta a pezzetti
olio
sale
pepe
alloro
finocchio
vino bianco

Fate a pezzetti la carne e arrosolate a fuoco lento in olio e finocchio, salate e pepate.
Proseguite la cottura bagnando con del vino bianco.
Una volta cotta bene , ma non troppo altrimenti con il tempo e l'olio si disfa, fatela freddare.
Mettete le polpine nei vasetti aggiustandole bene in modo che tra una e l'altra non resti troppo spazio , premete bene, alternate a foglie d'alloro e pepe in grani , riempite i vasetti con olio avendo l'accortezza di controllare il livello per alcuni giorni , chiudete e conservate in luogo fresco e buoi.

LUMACHE IN UMIDO ALLA MANIERA DI CASA MIA

Questo è un'altro piatto tipico delle nostre zone , una volta le chiocciole o lumache come le chiamiamo noi , ce ne erano in abbondanza , i prati erano " puliti" , non c'erano poi così tante auto che passavano lasciando inquinamento , ed ai campi si dava il concio di stalla ma niente prodotti chimici , erano comunque un piatto povero...ricordi , profumi e tradizioni un po andate .





INGREDIENTI x 4

Lumache bianche ( rigatelle ) circa 200
macinato di maiale 300- 400 gr
salsiccia o pancetta tritata
poco pomodoro
3 acciughe

nipotella 
aglio
olio sale peperoncino

Fate un battuto con l'aglio e l'acciughe, aggiungete la carne trita e le lumache lessate in acqua salata con la nipotella ed il peperoncino, fate insaporire per un quarto d'ora poi unite il pomodoro e finite la cottura aggiustando di sale e peperoncino.

CINGHIALE CON LE MELE

INGREDIENTI

dosi per 4 persone: 
1 kg Cinghiale,
 3 Mele,
 poco  burro,
 1/2 Bottiglia Vino Rosso,
 2 Cipolla, 
 1 Spicchio Aglio,
 1 Foglia Alloro, 
1 Cucchiaio Farina, 1 Bicchierino Brandy,
 Curry Sale, Pepe olio

In un tegame fate  rosolare la carne tagliata a  pezzi e buttate via l'acqua . Quando hanno preso colore aggiungete  50 g di burro e un pochino d'olio ,la cipolla affettata e fate rosolare Mescolate, spolverate con un cucchiaio di farina, lasciate colorire e bagnate con il vino. Aggiungete uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, sale e pepe. Intanto tagliate le mele sbucciate a pezzetti e fateli rosolare con la carne, unite mezzo cucchiaino di curry e proseguite la cottura bagnando con acqua calda al bisogno. Poco prima della fine cottura spruzzate con un bicchierino di brandy.  Servite la carne con il sugo di cottura .

CINGHIALE ALLA CACCIATORA CON LE OLIVE

Cinghiale
olive nere con il nocciolo
cipolla
aglio
salvia
alloro
poco pomodoro passato
vino rosso
olio sale pepe

Lavate accuratamente il cinghiale e lasciatelo ammollo con acqua e poco aceto per una mezz'oretta , sciacquate e fatelo a pezzetti .
Mettete una padella sul fuoco e mette i pazzi di carne ben scolati, coprite e fate fare l'acqua che butterete, questo fino a che non inizia a rosolare, aggiungete l'olio, il sale e gli odori , fate rosolare bene a fuoco lento per non indurire la carne .
Quando è bella dorata aggiungete del vino rosso e fate sfumare .
Aggiungete in pomodoro , fate insaporire e continuate la cottura aggiungendo quando è necessario dell'acqua calda ,prima di finire la cottura aggiungete anche le olive e se vi piace del peperoncino piccante .

CONIGLIO AL MORELLINO

INGREDIENTI

1 coniglio a pezzi
5 spicchi d'aglio intero
salvia rosmarino alloro
sale
olio
1\2 bottiglia di vino Morellino
poco brandy
poco latte

Il giorno prima mettete il coniglio in ammollo con l'aglio, gli odori e parte del vino.
Il giorno dopo scolate la carne e mettetela in una padella per "fargli fare l'acqua " e buttatela via , quando inizia a prendere colore irrorate con dell'olio, unite aglio, sale e odori e fate rosolare bene, bagnate con il Morellino rimasto unendolo poco a poco fino a termine cottura .
In ultimo bagnate con un pochino di brandy e fate evaporare poi legate il sugo che si è formato con del latte .

ACETELLA O TINTAGNINA

"L'acetella" o come la chiamava il mio babbo " la tintagnina " è una pietanza povera ma appetitosa , di quelle che si usava una volta quando si partiva la mattina presto a piedi per andare in campagna , per la potatura , le olive oppure la vendemmia  e tante cose non si potevano portare con tanta strada da fare ..un padellino pochi ingredienti e un bel pezzo di pane, un fiaschino con l'acqua e una bottiglina di vino...





INGREDIENTI

Ventresca poco stagionata oppure del prosciutto non troppo stagionato o salsiccia
olio
aglio
salvia
peperoncino
sale
aceto
pomodoro passato

Fate a fettine la ventresca, mettetela in una padella con l'olio, l'aglio e la salvia e fate rosolare , aggiungete il pomodoro fate insaporire e unite un bel po di aceto , in questo caso si usa al posto dell'acqua per far cuocere la carne .
Quando la carne è quasi cotta aggiustate di sale e peperoncino se necessario. Guastate la pietanza calda accompagnata da pane toscano ,( potete fare anche dei crostini per antipasto) .

SPAGHETTI CON CREMA DI SALMONE E ZUCCHINE

INGREDIENTI

150 g di crema di formaggio al salmone
320 g di spaghetti
2 zucchine
1 porro
3 cucchiai di Cognac
1 mazzetto di prezzemolo
mazzo cucchiaino di pepe rosa in grani
20 g di burro
sale

pulire le zucchine e farle a striscioline , (potete aiutarvi con un pela patate).

In una padella mettete il burro ed il porro affettato fine, aggiungete poca acqua e cuocete , bagnate con il Cognac ed una volta evaporato unite le zucchine , regolate di sale.

Cuocete la pasta ,con poca acqua di cottura diluite leggermente il formaggio. Scolate la pasta al dente saltatela pochi minuti con le zucchine e la crema di formaggio, spolverate con prezzemolo tritato ed il pepe rosa sbriciolato e servite.

TAGLIOLINI PORCINI E MELANZANE

INGREDIENTI

350 gr di tagliolini freschi
300 gr porcini
1 melanzana
1 spicchio d'aglio
poco prezzemolo
olio sale pepe

 Tagliate la melanzana a cubetti , metteteli in uno scola pasta e salateli , lasciateli per un'ora.
Pulite e tagliate i funghi a pezzetti  metteteli in un tegame con olio e aglio e rosolateli , unite la melanzana sciacquata e scolata bene , fate andare a fuoco vivace e aggiungete poca acqua se è necessario , cuocete al dente , salate pepate.
Cuocete i tagliolini , scolateli e fateli saltare nella padella con i funghi e le melanzane , unite un filo d'olio e il prezzemolo tritato.

TAGLIOLINI DI FARRO CON ASPARAGI E PORCINI

INGREDIENTI

300 gr tagliolini di farro freschi
1 mazzo di asparagi
200 gr funghi porcini
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio di farina
 latte
poco burro
sale pepe

Preparate la pentola x cuocere la pasta con acqua salata e cuoceteci gli asparagi per 15 minuti,
Fate rosolare un poco l'aglio in una noce di burro e unite i funghi mondati e tagliati a pezzetti, fate cuocere 10 minuti e poi unite gli asparagi tagliati , salate e pepate .
Con poco burro e farina , sale e latte fate poca besciamella fluida , unitela ai funghi ed asparagi , lessate la pasta , aggiungetela al condimento , saltate pochi minuti spolverizzando di formaggio grattugiato e pepe e servite .

RISOTTO PERE E ROBIOLA

INGREDIENTI

320 gr riso
3 pere
200 gr robiola
brodo
1 scalogno
vino bianco
burro
sale pepe

 Sbuccia e affetta sottile lo scalogno, mettilo in una casseruola con il burro fuso e spumeggiate e soffriggilo fino a quando sarà trasparente.

Unisci il riso, tostalo per un paio di minuti, mescolando; bagnalo con il vino  e, quando sarà evaporato, aggiungi un mestolo di brodo bollente e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il restante brodo caldo, mescolando in continuazione. 

 Dopo 10 minuti di cottura aggiungi al riso  2 pere ben lavate, asciugate e tagliate a dadini molto piccoli. 

Togli il risotto dal fuoco, incorpora la robiola e manteca mescolando energicamente per scioglierla, regola di sale, profuma con una generosa macinata di pepe e lascia riposare il risotto per un minuto, in modo che i sapori si amalgamino. 

Come servire il risotto con pere e robiola

 Suddividi il riso con pere e robiola in 4 piatti individuali, guarnisci ogni porzione con le fettine di pera  e con  foglioline di maggiorana. Servi subito.

SPAGHETTI VELOCI CON JULIENNE DI VERDURE

INGREDIENTI

350 gr di spaghetti
200 gr di verdure miste tagliate a lulienne ( si trovano anche già affettate)
pinoli
formaggio grattugiato
burro
latte
sale pepe
Portate ad ebollizione l'acqua per la pasta e nel frattempo rosolate in poco olio le verdure, aggiustate di sale e pepe , in una padella più grande mettete il burro con poca farina , fate scaldare mescolando fino a che non si è formata una salsina , metteteci le verdure e la pasta che avrete intanto cotto , mescolate aggiungete una cucchiaiata di pinoli, il formaggio grattugiato e servite.

FUSILLI RICCHI

INGREDIENTI

400 gr fusilli
300 gr di lombatine di coniglio
8 pomodori semi-secchi
20 olive taggiasche
pochi capperi sotto sale
4 peperoni in agrodolce
poco rosmarino
1 spicchio d'aglio
farina
vino bianco
olio
sale pepe


Iniziate dissalando i capperi tenendoli in bagno in acqua tiepida e sciacquandoli più volte.
Tagliate i pomodori a pezzetti, spezzetta i capperi e unisci il tutto in una ciotola,aggiungi un po d'olio, il rosmarino e condisci il tutto.
In una padella anti aderente fai rosolare il coniglio fatto a dadini in olio e aglio e poco rosmarino, bagna con vino bianco , aggiusta di sale e pepe e finisci la cottura poi sgocciola e trasferisci nella ciotola con gli altri ingredienti.
Porta a ebollizione l'acqua salata e cuoci la pasta , schiaccia le olive per eliminare il nocciolo, unisci entrambi agli altri ingredienti, mescola bene e servi.

TAGLIATELLE AL CAFFE' CON FUNGHI PORCINI

INGREDIENTI


per la pasta

400 gr di farina
4 uova
un cucchiaio di caffè solubile
una tazzina di caffè ristretto
poca acqua
sale

300 gr di funghi porcini freschi puliti
olio
aglio
prezzemolo
sale

Lavorate gli ingredienti delle tagliatelle e fate un'impasto consistente che farete riposare almeno un' ora .
Mettete in una larga padella dell'olio e fare rosolare un paio di spicchi d'aglio che poi toglierete ed i funghi porcini puliti e tagliati a fettine , aggiustate di sale .
Stendete la pasta lasciandola leggermente più alta, tagliatela  e cuocete in acqua salata scolate e fate saltare nella padella con i funghi , cospargete di prezzemolo tritato e servite.

TAGLIATELLE MARRONI

Ci sono vari modi di fare le tagliatelle colorate di marrone , io vi consiglio di provarle tutte , ognuna da una colorazione ed un gusto diverso , il condimento come sempre deve essere delicato per non coprire il sapore della pasta e lo spessore leggermente più alto perché l'impasto più delicato e quindi si romperebbe.

1) 400 gr di farina , 100 gr di funghi porcini secchi ammollati per qualche ora , strizzati bene , asciugati e frullati, 1 uovo , sale.

2) 400 gr di farina, 4 uova , i cucchiaio di cacao amaro, sale .

3) 400 gr di farina , 2 uova , 3 tazzine di caffè molto ristretto , 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva , sale .

TAGLIATELLE NERE

INGREDIENTI

400 gr farina
2 uova
2 bustine di nero di seppia
sale poca acqua
(questa pasta si può preparare anche senza uova, in questo caso aumentare il quantitativo d'acqua e unite 1 cucchiaio d'olio d'oliva .)


impastare gli ingredienti come per una normale pasta fresca , la pasta colorata è più delicata ed umida e va lasciata più spessa altrimenti si rompe , il condimento è preferibile semplice in modo da non coprire il sapore della pasta stessa.

TAGLIATELLE ROSSO ARANCIO

INGREDIENTI
400 gr farina
3 uova
2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
sale

impastare gli ingredienti come per una normale pasta fresca , la pasta colorata è più delicata ed umida e va lasciata più spessa altrimenti si rompe , il condimento è preferibile semplice in modo da non coprire il sapore della pasta stessa.

TAGLIATELLE ROSSE

INGREDIENTI

400 gr farina
3 uova
200 gr di rapa rossa fruttata
sale
impastare gli ingredienti come per una normale pasta fresca , la pasta colorata è più delicata ed umida e va lasciata più spessa altrimenti si rompe , il condimento è preferibile semplice in modo da non coprire il sapore della pasta stessa.

TAGLIATELLE CON FONDUTA E NOCI

250 g di tagliatelle secche all'uovo 
200 g di fontina valdostana 
2 tuorli 
un dl di panna fresca 
20 g di parmigiano reggiano 
4 dl di latte scremato 
50 g di gherigli di noce 
noce moscata 
30 g di burro 
sale, pepe 

1) Versate il latte in una casseruola e portatelo lentamente a bollore. Intanto grattugiate grossolanamente la fontina, poi aggiungetela al latte bollente con il burro e insaporite con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. 
2) Mescolate il composto finché il formaggio si sarà fuso nel latte e poi incorporate i tuorli, uno alla volta sempre mescolando. Unite il parmigiano, la panna e proseguite la cottura a fuoco molto dolce, sempre mescolando, fino a ottenere una fonduta omogenea. 
3) Lessate le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele al dente e dividetele in 4 piatti. Irroratele abbondantemente con la fonduta, cospargetele con le noci sminuzzate, profumatele con una macinata di pepe e servitele subito.

TAGLIATELLE VERDI CON POLPETTE

INGREDIENTI

400 gr di tagliatelle verdi fresche ( vedi COME FARE LE TAGLIATELLE VERDI )
300 gr di carne di manzo macinata
70 gr di pancetta in una fetta
1 uovo
600 gr di pomodori maturi
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
burro
formaggio grattugiato
olio sale pepe

Tritate la pancetta , preparate un battuto con gli odori , pelate e tritate i pomodori.
I n un tegame scaldate poco olio, unite le verdure , e fate cuocere pochi minuti , mettete ora la pancetta e un terzo della carne , fate rosolare e poi unite i pomodori , aggiustate di sale e pepe e completate la cottura a fuoco basso per un'ora.
Con la carne rimasta , l'uovo , un po di formaggio , sale e pepe preparate le polpettine , rosolatele nel burro .
Lessate le tagliatelle , scolatele al dente , condite con il ragù e completate con le polpettine e formaggio grattugiato.

TAGLIATELLE GIALLE

400 gr di farina
300 gr di polpa di zucca cotta al forno e setacciata
1 uovo
sale



oppure


400 gr di farina
4 uova
2 bustine di zafferano
sale



Scegliete la ricetta che più vi ispira in questo momento e procedete ad impastare le vostre tagliatelle, la prossima volta provate l'altra , ricordate che la pasta colorata è più delicata e umida quindi conviene lasciarla un pochino più spessa per non romperla , i condimenti dovranno essere delicati e semplici in modo da non coprire il profumo ed il sapore della pasta stessa .

PACCHERI FARCITI CON SARDE E PROVOLONE

INGREDIENTI

240 gr di paccheri
300 gr di filetti di sarde
250 gr provolone
20 gr pecorino grattugiato
30 gr di parmigiano
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio sale pepe

Grattugia il provolone ( a fori larghi) trita 1\2 aglio con il prezzemolo, spezzetta le sarde aggiusta di sale e pepe e mescola il tutto.
Scotta la pasta e scolala molto al dente , falla sgocciolare su un telo pulito, poi riempila con il composto preparato.
Disponi i paccheri farciti su una pirofila con carta forno , spolvera con pecorino grattugiato e prezzemolo tritato, un filo d'olio e cuoci in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti circa , fai riposare e poi servi accompagnati da pomodorini tagliati a spicchi.

INSALATA DI RISO AROMATICO CON POLPO

INGREDIENTI

1\2 kg di polpo pulito
180 gr riso
1\2 cipolla
1 foglia d'alloro
3 coste di sedano
poco aceto
2 spicchi d'aglio
50 gr d'olive snocciolate
prezzemolo
olio sale pepe


In una pentola pota a bollore dell'acqua con cipolla , sedano alloro e poco aceto e lessa il polpo a fuoco basso .
Una volta cotto fallo a fettine fine.
Prepara il riso, Trita il prezzemolo.
Porta a bollore due litri d'acqua salata e cuoci il riso, scolalo e raffreddalo sotto l'acqua corrente.
mettilo in un'insalatiera , unisci un trito degli aromi , un filo d'olio , mescola bene e lascia riposare per un'ora circa .
Dividi le olive , affetta il sedano sottilmente unisci al riso , aggiungi anche le fettine di polpo, monta dell'olio con succo di limone sale e pepe e usalo per condire il composta preparato , mescola e servi.

TROCCOLI CON PEPERONI E SESAMO

INGREDIENTI

320 g di troccoli freschi

1 peperone rosso

1 peperone giallo

2 spicchi di aglio, meglio se fresco

2 cucchiai di semi di sesamo

10 steli di erba cipollina

1 peperoncino fresco (oppure paprika)

olio extravergine di oliva

sale

1 Prepara il condimento. Fai cuocere i peperoni in forno caldo a 220°C per circa 30 minuti, girandoli a metà cottura, e lasciali raffreddare chiusi in una casseruola con il coperchio o all'interno di un sacchetto per alimenti. Puliscili, eliminando picciolo, semi interni e filamenti. Spellali, tritali grossolanamente e mettili in un'ampia ciotola con l'aglio spellato e affettato, l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici, l'olio, 1 pizzico di sale e, se lo usi, il peperoncino, pulito e tritato finemente (oppure 1 pizzico di paprica). Mescola il tutto e lascia insaporire per almeno un'ora. 
2 Cuoci la pasta. Lessa i troccoli in abbondante acqua bollente leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione. Intanto, fai tostare i semi di sesamo in un padellino antiaderente, senza grassi. 
3 Completa e servi. Scola la pasta e trasferiscila subito nella ciotola con il sugo di peperoni preparato. Mescola con delicatezza, 
per condirla uniformemente. Distribuisci la pasta nei piatti individuali e spolverizzala con i semi di sesamo tostati. Servi subito.

REGINETTE CON MELANZANE GRIGLIATE

INGREDIENTI

320 g di pasta, tipo reginette

500 g di pomodori ramati

1 melanzana di circa 300 g

1 spicchio d'aglio

80 g di ricotta salata

40 g di pistacchi sgusciati

peperoncino in polvere

1 ciuffetto di menta

olio extravergine di oliva

zucchero e sale

1 Prepara il sugo. Tuffa i pomodori in una pentola con abbondate acqua bollente per qualche istante. Sgocciolali e raffreddali sotto acqua corrente. Spellali, dividili a metà, elimina i semi e taglia la polpa a pezzetti. Scalda 3 cucchiai di olio nella padella antiaderente con lo spicchio d'aglio, spellato e tritato. Aggiungi la polpa di pomodoro, 1 pizzico di peperoncino e 1 di zucchero e prosegui la cottura a fiamma bassa per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
2 Griglia la melanzana. Intanto, lava la melanzana, asciugala, elimina il picciolo e tagliala a fette di circa 1 cm di spessore. Scalda una piastra, spolverizzala con sale fino e griglia le fette di melanzana 1-2 minuti per parte. Falle intiepidire, tagliale a dadini e unisci al sugo in cottura. Mescola e, dopo 1 minuto, regola di sale e spegni. Cuoci la pasta. Porta a ebollizione abbondate acqua in una pentola, sala, tuffa le reginette e cuocile per il tempo indicato sulla confezione. Scolale e trasferiscile nella padella con il sugo, sotto la quale avrai riacceso il fuoco. Lascia insaporire per 1 minuto, irrora con un filo di olio crudo e spolverizza con la ricotta salata grattugiata con la grattugia a fori grossi, i pistacchi spezzettati e qualche foglia di menta e servi.

FREGNACCE CON I FUNGHI

INGREDIENTI x 4

per i ciaffagnoni:
3 uova, 3 cucchiai d'olio, 125 gr farina, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di zucchero, un quarto di litro d'acqua.

per il ripieno :
300 gr di funghi porcini, 2 noci di burro, 1 cipolla piccola, un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, poca farina, un quarto di litro di panna , sale pepe.

Prepariamo i ciaffagnoni.. mescolate gli ingredienti ottenendo un impasto liquido, fate riposare una mezz'ora.
Prendete una padellina antiaderente , versateci dentro un paio di cucchiai di preparato e giratelo bene in modo da ottenere una " frittatina" fine , smuovete la padellina per far staccare i caffagnone e giratelo per farlo dorare un paio di minuti dall'altro lato ...cercate di avere pazienza la prima volta può non essere poi così semplice .
In una casseruola rosoliamo nel burro i funghi puliti e tritati fini , uniamo la cipolla , l'aglio ( che poi togliamo) , e il prezzemolo tritato, facciamo cuocere , poi uniamo farina e panna , regoliamo di sale e pepe e spengi aspettando che si addensi .
Mettiamo al centro di ogni ciaffagnone un una cucchiaiata di ripieno e pieghiamo in due e poi in quattro, metti in una pirofila con sopra qualche noce di burro e volendo un pochino di formaggio grattugiato , passale in forno per qualche minuto e servile.

PAPPARDELLE AL CINGHIALE

INGREDIENTI x 4

400 gr di pappardelle fresche
100 gr di cinghiale magro
rosmarino
aglio
sale
pepe
peperoncino
2 chiodi di garofano
olio
vino rosso
concentrato di pomodoro

In un tegame soffriggere gli odori  nell'olio, aggiungere la carne tritata, aggiustare di sale e peperoncino. A metà cottura aggiungere il vino , far evaporare ed è la volta del concentrato di pomodoro con un mezzo bicchiere d'acqua.
Far bollire a fuoco basso per un paio d'ore.
Cuocere le pappardelle e condirle con il sugo .

PENNE ALLA D'ANNUNZIO

INGREDIENTI

Funghi secchi porcini
Pancetta
Cipolla
Olio
Aglio
Pepe e sale
Penne 

Tenere funghi secchi porcini a mollo per un ora. Scolarli e tritarli. Nella casseruola preparare un soffritto con olio, cipolla, aglio, pancetta, pepe e sale. Quando la cipolla ha preso colore, aggiungere i funghi e lasciarli imbiondire a fuoco basso. Aggiungere una punta di concentrato. Cuocere per circa trenta minuti. Ultimo tocco: aggiungere vino bianco e quando è evaporato togliete dal fuoco. 
Cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle nella casseruola insieme ai funghi. Ultimo tocco una macinatina di pepe nero.

RISOTTO CON LA RUCOLA

INGREDIENTI X 4

400 gr di riso

200 gr rucola

75 gr burro

parmigiano grattugiato

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

vino bianco

brodo di carne

In una casseruola fate rosolare l'aglio e la cipolla tritati in olio e poco burro, unite il riso , lasciate che cuocia qualche minuto e bagnate con il vino , fate sfumare e unite il brodo poco a poco , regolate di sale.

Quando il riso è poco cotto unire la rucola spezzettata lasciandone un poca per guarnire il piatto, finire la cottura , spegnere il fuoco aggiungere il burro rimasto , il formaggio e volendo un po di pepe macinato fresco, aspettare qualche minuto prima di servire.

BOMBA DI RISO

INGREDIENTI x 8

1 kg di riso
500 gr di carne tra di vitello, salsiccia, ed animelle
1 costola di sedano
1 carota
1 cipolla
500 gr pomodori pelati
5 uova
parmigiano grattugiato
olio
burro
succi di 1\2 limone
una manciata di capperi tritati
pane grattato
sale pepe e cannella in polvere


Lessate il riso, a metà cottura scolatelo e lasciatelo raffreddare.
In un tegame mettete un tocco di burro e un po d'olio, aggiungete le verdure tritate e fate rosolare poi la carne tritata fate dorare e mettete il sale il pepe e un pizzico di cannella.
Quando è rosolata bene si unisce il pomodoro pelato ,si bagna con poco brodo e si fa cuocere per  40 minuti circa.
Al riso si mescola il succo di mezzo limone 5 uova, una bella manciata di parmigiano grattugiato, un po di capperi tritati, e qualche cucchiaio  di sugo della carne.Mescolate bene
Prendete uno stampo da bomba , passateci un pochino di burro e cospargete  di pane grattugiato, metteteci dentro  il riso lasciandone una parte per coprire, fateci un buco al centro pressandolo bene ai lati , inseriteci dentro la carne cotta , chiudete con l'altro riso spolverate di pane grattugiato e fiocchi di burro , mettete in forno caldo a 200 C° per 30 minuti, rovesciate su un piatto e servite.

RISOTTO CON LE SEPPIE

INGREDIENTI x 4 

400 gr di riso

700 gr di seppie non troppo grandi

trito di cipolla, aglio, prezzemolo, basilico, sedano, carota.

vino bianco

sale

pepe

zenzero

Pulite e tagliate le seppie a striscioline, rosolate il trito di verdure con poco olio, aggiungete il vino e sfumate, poi le seppie , sale pepe e zenzero tagliato fino , cuocete una mezz'ora e fate riposare .

Cuocete il riso in acqua salata e scolatelo a metà cottura , aggiungetelo al pesce e finite di cuocere aggiungendo del liquido al bisogno, spingete e fate riposa un po e aggiungete un tocco di burro, impiattate in un vassoio cosparso di formaggio grattugiato e pepe nero macinato e rifinite con prezzemolo tritato.

LINGUINE RICORDO D'ESTATE

INGREDIENTI x 4

400 gr di linguine
6 zucchine piccole
100 gr di formaggio primo sale
poca menta
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di aceto di mele
1 spicchio d'aglio
1 cipolla piccola
olio
sale

Trita l'aglio e la cipolla, mettili in una ciotola con poco olio.
Taglia il formaggio a cubetti, le zucchine a bastoncini, spezzetta la menta, ed aggiungila alle zucchine,metti in un vassoio, condisci con poco sale e l'aceto, copri con la pellicola e lascia riposare per una mezz'ora.
Nel frattempo porta a bollore l'acqua per la pasta , aggiungi sale e zafferano, cuoci le linguine , scolale al dente e condisci con la marinata di zucchine ed il formaggio , mescola delicatamente e servi subito.

LASAGNA ALL'ORTICA

INGREDIENTI

400 gr di pasta da lasagne

600 gr d'ortica

1 litro di latte

60 gr mascarpone

100 farina

100 gr di burro

sale pepe noce moscata 

formaggio grattugiato

(Raccogliete l'ortica in un posto pulito, lontano dalla strada , meglio se da settembre a maggio quando le foglie sono belle grandi e colorate.)

Lavate l'ortica e lessatela in acqua salata , scolatela e conservate l'acqua dove lesserete la pasta.

Preparate la besciamella con burro farina e latte , aggiungete il sale , il pepe , la noce moscata e poi , una volta  pronta il mascarpone e l'ortica strizzata e tritata.

Lessate la pasta , sistematela in una pirofila alternandola a strati di besciamella con l'ortica e formaggio grattugiato , fatene almeno 5 , cuocere in forno già caldo .

PAGLIA E FIENO ALLO ZAFFERANO

INGREDIENTI

400 gr tagliatelle paglia e fieno
2 bustine di zafferano
1 scalogno
1\2 bicchiere di panna fresca
burro
grana grattugiato
sale pepe

Tritate lo scalogno , fatelo soffriggere in una noce di burro, aggiungete la panna e lo zafferano, sciolto in poca acqua tiepida, lasciate addensare qualche minuto, salate  e togliete dal fuoco.
Lessate le tagliatelle e scolatele al dente, versatele nel tegame con la salsa e rimettetele un attimo sul fuoco mescolando, spolverate di formaggio e pepe e servite.
( per dare una nota di sapore e colore in più aggiungete dei pistilli di zafferano fatti rinvenire pochi minuti in poca panna  tiepida .)

PAPPARDELLE CON AGNELLO E PEPERONI

INGREDIENTI

400 gr pappardelle

400 gr di polpa d'agnello

1\2 peperone rosso

1\2 peperone giallo

400 gr pomodori pelati

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

2 foglie d'alloro

peperoncino piccante

vino bianco

olio

pecorino grattugiato

sale pepe

Tagliate la polpa d'agnello a pezzettini, tritate cipolla ed aglio e fateli rosolare in un tegame con poco olio, aggiungete l'agnello tritato e quando sarà dorato sfumate con il vino.

Unite i pomodori, l'alloro, il peperoncino, sale e pepe e proseguite la cottura a fiamma moderata per mezz'ora.

Pulite i peperoni tagliateli a listarelle e fateli saltare in padella.

Lessate le pappardelle e conditele con i peperoni ed il sugo di agnello.spolverate con il pecorino grattugiato.

VELLUTATA DI CARCIOFI

INGREDIENTI x 6

8 carciofi puliti
100 gr di burro
50 gr di farina
1 litro abbondante di brodo di carne
1\2 cipolla
sale
crostini di pane raffermo tostati

Rosolate la cipolla a fettine in una parte di burro, unite i carciofi tagliati e fate cuocere qualche minuto.
Unite la farina, amalgamate , aggiungete a poco a poco il brodo, e far cuocere per 20 minuti mescolando.
Quindi passate tutto al setaccio o al passatutto con il disco fitto.
Regolate di sale, rimettete sul fuoco fate prendere la giusta consistenza e mettete in ultimo il burro rimasto .
Per avere una pietanza più consistente e sostanziosa, aggiungete 2 tuorli diluiti in poca panna fate bollire ancora pochi minuti e servite accompagnando con i crostini di pane e poco pepe.

PAPPARDELLE ALLA BOSCAIOLA

INGREDIENTI x 4

400 gr di pappardelle fresche

150 gr di carne di maiale macinata

60 gr di pancetta affumicata

500 gr di funghi 

1 cipolla

400 gr di pomodori a cubetti

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

olio

sale pepe

Pulite i funghi e fateli a fettine. tagliate a cubetti la pancetta, tritate la cipolla e l'aglio, fateli rosolare in un tegame con l'olio, aggiungete la pancetta, la carne, , i pomodori , i funghi , il sale e il pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per 20 minuti, versate le pappardelle lesse , saltate e cospargete di prezzemolo tritato.

FETTUCCINE ALLA BELLA ROMANA

INGREDIENTI X 4

400 gr di fettuccine fresche

300 gr interiora  di pollo

60 gr lardo in una sola fetta

30 gr funghi secchi

600 gr pomodori maturi

1 spicchio d'aglio

1 cipolla

poco aceto

1\2 bicchiere vino bianco

brodo

olio

grana grattugiato

sale pepe

Ammollate i funghi , strizzateli e tritateli.

Spellate i pomodori e tagliateli a cubetti.

lavate le interiora di pollo in acqua e aceto, asciugatele e tagliatele a pezzettini.

Preparate un battuto con il lardo , l'aglio la cipolla, fate rosolare un poco olio in una larga padella.

aggiungete le regaglie, i funghi, e fate insaporire per 5 minuti, bagnate con il vino e afte evaporare.

Aggiungete i pomodori , aggiustate di sale , pepate, coprite e fate cuocere a fioco basso per mezz'ora, se necessario bagnate con il brodo. Lessate la pasta, scolatela sul sugo e saltate pochi minuti x insaporire , servire cospargendo di formaggio.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON SUGO MON AMOUR

INGREDIENTI x 4

400 gr di spaghetti alla chitarra possibilmente freschi

400 gr polpa di pomodoro

1 peperoncino piccante

2 bustine di zafferano

scorza grattugiata di 1\2 limone

2 cucchiai d'uva passa

2 cucchiai di pinoli

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

origano

2 figlie d'alloro

olio extra vergine d'oliva

sale pepe

Ammollate l'uva passa in acqua tiepida.

Fate dorare l'aglio in poco olio, toglietelo e aggiungete il peperoncino spezzettato, il pomodoro, sale e pepe, fate insaporire e unite il prezzemolo tritato, l'origano, le foglie dell'alloro, l'uva passa scolata, lo zafferano, i pinoli , fate cuocere qualche minuto, togliete l'alloro e spegnete. Fate cuocere gli spaghetti , scolateli e conditeli con il sugo preparato  grattugiate sopra il limone e servite.

FETTUCCINE CON SALSA AL GRANA

INGREDIENTI x 4

400 gr di fettuccine fresche

200 gr di grana padano grattugiato

1\2 cucchiaio di farina

1 bicchiere di latte

noce moscata

foglie di salvia fresca

burro

sale

Mettete in una casseruola la farina e fatela tostare brevemente, aggiungiamo poco a poco il latte mescolando continuamente per evitare che si formino grumi,fate addensare a fiamma bassa,deve rimanere della consistenza della panna liquida , se è necessario aggiungete altro latte ,insaporite con il sale e la noce moscata , e in fine i 2\3 del formaggio.

Cuocete le fettuccine in acqua salata,e scolatele sopra alla salsa , unite poca acqua di cottura, la salvia il burro e fate saltare brevemente , cospargete con il grana rimasto e servite .( in alternativa potete mettere anche del pepe ).  

PASTA FRESCA SENZA UOVA

INGREDIENTI

400 gr di semola di grano duro

100 gr d'acqua

1\2 cucchiaino di sale

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro e mettete al centro l'acqua tiepida ed il sale , con i rebbi della forchetta iniziate ad amalgamare e poi impastate come si fa normalmente per la pasta all'uovo, questo tipo di pasta è molto usato al Sud d'Italia , è possibile anche fare una miscela mischiando una parte di farina.

TORTELLI MASON

INGREDIENTI

Cosce e petto di gallina

2 uova

carota

sedano

cipolla

sale

pepe

noce moscata

pasta fresca seguendo la ricetta TORTELLI COME LI FACEVA LIDIA

Lessate la gallina con gli odori, ( il brodo non lo buttate , per fare un buon risotto è perfetto) dopo di chè disossate e tritate la carne , aggiungete la noce moscata , il sale il pepe e le uova , se volete un impasto più morbido potete aggiungere  un paio di cucchiai di besciamella oppure di ricotta , questo è il ripieno , fate la sfoglia e date ai tortelli la forma che più preferite, l'importante è la scelta degli ingredienti , devono essere freschi e di qualità, per il condimento un buon ragù di carne oppure di funghi .

SUGO DI VERDURA

INGREDIENTI

Tagliate diversi tipi di verdure a bastoncino: carote, zucchine, porro ecc.
Saltate con olio e unite basilico , maggiorana, origano, sminuzzati con le mani per mantenere inalterato l'aroma, in fine aggiungete del buon pomodoro fresco pelato e tagliato a pezzetti.
Salate e cuocete per una decina di minuti in modo che le verdure rimangano croccanti .
Un sugo profumato e fresco da fare con delle buone verdure di stagione.

ACQUACOTTA CON IL BACCALA'

Ingredienti

pane toscano raffermo
baccalà ammollato
cipolla
sedano
aglio
spinaci lessi
pomodoro
brodo
sale

In una padella fate soffriggere la cipolla affettata, il sedano trito, l'aglio ( intero così poi lo togliete).Aggiungete un bel po di spinaci , fate insaporire e unite qualche pomodoro passato ( anche per il colore), fate andare per qualche minuti e unite il brodo, fate bollire e mettevi i pezzetti di baccalà, fate cuocere aggiungendo quando serve altro brodo, affettate il pane fine, mettetelo in una terrina e versateci sopra il composto cotto, un filo d'olio crudo non guasta.

CARABACCIA DI EDA

La carabaccia è una zuppa di cipolle tipica di Firenze


INGREDIENTI

1kg di cipolle rosse
1\2 etto di pancetta tritata
olio
sedano
basilico
2 carote
zucchero
sale
vino bianco
brodo
piselli
pecorino
pane toscano raffermo

In una pentola mettere l'olio e  pancetta , sedano, basilico e carote tritati.
Fate imbrunire e aggiungete le cipolle affettate, salate e cuocete per un'oretta, aggiungete 1 bicchiere di vino, fate evaporare, un mestolo di brodo un po di piselli sgusciati , aggiustate di sale,rimestare ed aggiungere il brodo  tirando la cottura per almeno un'ora a fuoco basso.Finita la cottura mettete il pane abbrustolito nei piatti , versate la minestra calda e sopra abbondante pecorino , un filo d'olio buono non guasta .

LA BRICIOLATA COME PIACE A ME

Ricotta di pecora

brodo di pollo

sale

pepe

pane toscano raffermo

Tostate il pane e mettetelo nei piatti, sbriciolate la ricotta nel brodo di pollo bollente , aggiustate di sale e fate insaporire pochi minuti , mettete sopra al pane , un filo d'olio e una spolveratina di pepe ....con i primi freddi ..mmmmm buona!!!!