BRUSCHETTA

Ancora una volta voglio dedicare questa semplice ricetta a tutte quelle persone straniere che mi seguono e non sanno come si prepara












INGREDIENTI

Pane toscano raffermo almeno di un giorno
olio bono , extra vergine d'oliva
sale
aglio
pepe o peperoncino ( a piacere )

Affettate il pane in fette di almeno 1 cm       1\5 cm , abbrustolitele sulla griglia, strofinate un po' d'aglio e immergetele nell'olio velocemente , un po di sale e pepe e buon appetito .

CROSTINI TOSCANI ALLA LIDIA

INGREDIENTI

fegatini e milza di pollo

olio

cipolla

pane 

acciughe sotto sale

capperi

mezza mela 

sale

pepe

poca passata di pomodoro

vino bianco

brodo

Fate soffriggere nell'olio la cipolla affettata fine, aggiungete il fegato e la milza di pollo, fate andare a fuoco lento , quando inizia a prendere colore aggiungete un po di vino bianco , (fate sfumare ),e due cucchiai di pomodoro, lasciate cuocere ancora dieci minuti e aggiungete i capperi, la mela a pezzetti e l'acciughe dissalate, aggiustate di sale se serve e spolverate di pepe, terminate la cottura .

Abbrustolite il pane , inzuppatelo velocemente in un po di brodo tiepido ,( potete anche lasciarli così se vi piace un'alternativa più croccante) tritate i fegatini cotti e poi metteteli sul pane , buon appetito

POLENTA DI CASA MIA

INGREDIENTI
4 etti di farina di polenta gialla
1,5 litro d'acqua
1 cucchiaio di sale

Mi ricordo quando ero bambina la mia mamma ..bravissima cuoca, metteva il " paiolo" attaccato al caminetto e quando l'acqua iniziava a fare le bollicine ci versava piano piano la farina di granturco, e con il " ranzagnolo" che aveva fatto babbo la frugava,con pazienza e passione per circa un'ora, poi la prendeva e la versava su un piaco di legno e la faceva riposare un pochino, intanto l'odore aveva riempito tutta casa..
Quando non era più troppo bollente prendeva un filo, e con mano decisa lo faceva scivolare alla base del cumulo e poi tirando verso l'alto faceva una bella fetta.
A me piace semplice, ruzzolata nel pecorino grattugiato , una spolverata di pepe appena macinato ed un filo d'olio.
Ottima anche abbrustolita sulla gratella e accompagnata all'aringa , o con il baccalà arrosto.
La tradizione la vede protagonista quando si ammazza il maiale con la " padellata" .....BUONA
GRAZIE MAMMA

SALSA AI FORMAGGI

INGREDIENTI

burro
farina
latte
formaggi ( gorgonzola, taleggio, gruviera, fontina ...)
sale

Matte in una casseruola una noce di burro, aggiungete un po di farina ed un pizzico di sale , mescolate che non si bruci , aggiungete del latte e poi i formaggi a dadini , fate sciogliere
mescolando ottenete una salsa densa ma consistente.
Ottima per condire le tagliatelle verdi descritte in

• COME FARE LE TAGLIATELLE VERDI

COME FARE LE TAGLIATELLE VERDI

INGREDIENTI

400 gr di farina 

3 uova

200 gr di spinaci lessati e frullati

1 cucchiaino d'olio d'oliva

1 pizzico di sale

1 di noce moscata

Mettete la farina a fontana sulla " spianatoia" e rompete al centro le uova , aggiungete poca d'acqua , il sale e gli spinaci e tutti gli altri ingredienti.

Con una forchetta iniziate a sbattere le uova e a farle incorporare alla farina , mescolate mescolate , poi continuate con le mani, lavorate l'impasto a lungo , quando inizia a essere consistente copritelo e fatelo riposare almeno un ora.
Se siete pratici stendete la pasta con il mattarello e fatela bella fina, oppure aiutatevi con la " nonna papera"

Fatela asciugare bene e prima che si secchi arrotolatela su se stessa e tagliate i maccheroni , disponeteli belli allargati su un canovaccio pulito e cospargete di farina di mais per farle asciugare bene altrimenti si appiccicano tra se.

Una volta secche le potete mettere nei sacchetti chiuse e conservarle per alcuni giorni in frigorifero oppure conservarle nel congelatore , al momento di cuocerle non fatele scongelare  , immergetele in acqua bollente salata e controllate la cottura.

TAGLIATELLE CON I PISELLI

INGREDIENTI per 4
per il sugo

1 kg di macinato non troppo grasso e neanche  " passato"troppo grosso
3 etti di macinato di maiale
300 gr piselli sgusciati
1 cipolla
1 costola di sedano
1 carota
un pochino di prezzemolo
750 gr  di pomodoro pelato passato
vino bianco
olio
sale
400 gr tagliatelle  ( I MACCHERONI DI NONNA LIDIA )

Mondate e tritate tutti gli odori, metteteli in un tegame con l'olio ( la quantità dipende un po' anche dai gusti ), fateli andare un poco a fuoco lento ed aggiungete la carne macinata, mischiate bene , aggiungete il sale e fate cuocere ...con calma e  mescolate spesso.
Quando la carne inizia a rapprendersi ed a prendere un bel colorito mettete un bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare.
Unite i pomodori passati ed i piselli sgusciati , fate cuocere a fuoco lento e quando inizia ad  asciugarsi aggiungere acqua tiepida , continuate così per almeno tre ore , il sugo va fatto con calma , io lo metto sulla stufa a legna..in un angolino e lo faccio andare piano piano. 

SPAGHETTI CON LE ARSELLE

INGREDIENTI x 4

400 gr spaghetti

1,5 kg arselle

3 spicchi d'aglio

1 peperoncino

olio

vino bianco

prezzemolo trito

Le arselle stanno nella sabbia quindi all'interno del guscio ne trovate, mettetele a bagno in acqua salata in modo che si aprano, scuotete un attimo il contenitore , sciacquate  e ripetete l'operazione.

Quando la sabbia non la trovate più mettete le arselle in una padella  coperte e fatele aprire .

Eliminate i gusci facendo attenzione che all'interno non ci sia ancora sabbia, raccoglietele in un piatto e unite il loro liquido ben filtrato.

Preparate il soffritto con l'olio l'aglio e il peperoncino, aggiungete le arselle , alcune potete macinarle se volete un sugo più consistente, sfumate con il vino bianco e aggiungete gli spaghetti che avrete cotto in acqua calda salata e scolati al dente , saltate il tutto un paio di minuti e impiattate cospargendo di prezzemolo fresco tritato.

ARMELETTE

Questa ricetta ve la propongo come è stata insegnata a me , ho preso la foto in prestito da
senticheprofumino.ifood.it

INGREDIENTI

300 gr di farina

200 gr di farina di castagne

4 uova 

poca acqua

sale pepe

Impastate tra loro gli ingredienti con fate per una qualsiasi pasta fatta a mano, stendete tagliate a quadrati o trapezi abbastanza grandi ( tipo foto) ma anche a losanghe vanno bene , lessate in acqua calda salata e condite, io le salto con poca panna o latte e pecorino , un spolverata di pepe e via ...

TORTA DI RISO SFIZIOSA

 

Questa torta di riso me l'ha insegnata un'amica diciamo ...anziana , io  preferisco definirla grande .. è da provare , semplice e veloce buona per un pranzo fuori casa o condiviso , come antipasto ...e via alla fantasia ..ciao

INGREDIENTI

1 kg di riso

6 uova

cannella

noce moscata

pepe

sale

latte

parmigiano e pecorino grattugiati

pane grattugiato

olio

Cuocete il riso nell'acqua salata e scolatelo al dente.

Sbattete le uova con un pizzico di sale, unite cannella noce moscata e pepe, unite il riso scolato , del latte i formaggi , otteniamo un liquido con dentro il riso...perplessi? Fidatevi ed andiamo avanti..

Prendete una pirofila , la tradizione la vorrebbe di coccio, ungetela con dell'olio, spolverate con del pane grattugiato e versate il composto , mettete in forno a 180 °C, la torta è pronta quando il liquido si è ritirato e la superficie diventa scura ..è poi come mi diceva mia nonna , quando si sente il profumo ..è cotta 

AGNOLLOTI DI CASA MIA

Gli agnollotti sono dei ravioli o tortelli, come si chiamano in maremma , il ripieno classico prevede carne di vitella , mortadella e cervella , per il condimento il tipico sugo di carne ,le varianti da casa a casa sono bene accette ...

Ingredienti 

Per la pasta 

400 gr di farina

4 uova

sale 

poca acqua

Per il ripieno

un pezzetto di fesa di vitello

1 cervella di vitella

della mortadella

avanzi di bollito e di arrosto

sale pepe

1 uovo

poca  besciamella

noce moscata

Per condire del sugo di carne 

( potete seguire la mia ricetta 

• SUGO DI CARNE ALLA MIA MANIERA)

Preparate il ripieno.

Lessate la cervella e togliete la pellicina esterna. Cuocete il vitello in tegame con qualche odore per insaporire e aggiungendo del brodo per finire la cottura . Una volta pronti tutti gli ingredienti tritateli , insaporiteli con il sale e la noce moscata , unite l'uovo e poca besciamella per rendere il composto non troppo duro, volendo potete sostituirla con del pane ammorbidito nel latte, fate riposare.

Preparate adesso la sfoglia come descritto in TORTELLI COME LI FACEVA LIDIA, sostituite il ripieno della ricetta con quello preparato con la carne , condite con il sugo di carne e buon appetito

BAVETTE PRIMAVERA

INGREDIENTI x 4

400 gr bavette 

200 gr zucchine

700 gr vongole ( io preferisco le piccole)

300 gr pomodorini

1 cipolla piccola

aglio

olio extra vergine d'oliva

peperoncino 

tabasco

sale

poco prezzemolo tritato

Lavate le vongole , mettetele in una padella coperta e fatele aprire .

In una casseruola rosolate l'aglio con l'olio , la cipolla trita, le zucchine tagliate .

In una pentola cuocete la pasta , scolatela al dente e mettetela nella casseruola con il trito di verdure , aggiungete le vongole ed il loro liquido filtrato , i pomodorini tagliati, il tabasco per profumare, il peperoncino ed aggiustate di sale , fate insaporire fino a che il liquido non si è ritirato ( non del tutto altrimenti sono troppo asciutte) impiattate spolverando di prezzemolo.

TAGLIATINI DEL MOLO

INGREDIENTI 

Tagliatini fatti in casa ( potete usare questa ricetta 

• I MACCHERONI DI NONNA LIDIA ricordandovi di lasciare la sfoglia appena un pochino più spessa  tagliarli più stretti)
• calamari  piccolini freschi
• aglio
• peperoncino
• olio
• sale pepe
• poco prezzemolo
• 
  

Pulite i calamari togliete le interiora e la vescichetta del nero ( che volendo potete aggiungerne una parte al condimento)

In una padella mettere l'olio l'aglio il peperoncino e fate insaporire , aggiungete i calamaretti puliti e fate insaporire aggiustando di sale .

A parte cuocete i tagliatini e scolateli nella padella con il condimento , fate saltare qualche minuto , impiattate e aggiungete una del prezzemolo tritato e del pepe appena macinato

• 
  

FARRO IN VACANZA

INGREDIENTI x 4

360 gr di farro

350 gr di calamari puliti

300 gr di gamberetti sgusciati

pomodori freschi

basilico

prezzemolo

brodo vegetale

vino bianco

aglio

peperoncino

sale pepe

olio d'oliva extra vergine

Lavate il farro e mettetelo a bagno per una ventina di minuti.

In una casseruola fate imbiondire con l'olio l'aglio ed il peperoncino, aggiungete il pesce spezzettato, aggiustate di sale ,pepe e  poi il vino bianco e lasciate sfumare.

Aggiungete il farro , fate insaporire e cuocete aggiungendo il brodo, a metà cottura aggiungete i pomodori e prima di servire il prezzemolo tritato.

TAGLIATELLE CON COLORE

INGREDIENTI x 4

tagliatelle fresche fatte in casa 

3 peperoni grandi ( rosso , verde , giallo )

1 cipolla

50 gr burro

sale pepe , 

poca panna da cucina 

parmigiano

Per le tagliatelle fatte in casa potete guardare il post I MACCHERONI DI NONNA LIDIA 

per il condimento :
Mondate e tagliate i peperoni , metteteli in forno o su una griglia interi , fateli abbrustolire  , chiudeteli in un sacchetto per alimenti chiudete bene e fate freddare .( questo vi permetterà di spellarli e quindi renderli più digeribili ma non è indispensabile potete cuocerli anche con la buccia)
Una volta che sono freddi li potete spellare a tagliare a strisce.
Mettete il burro in una padella con la cipolla , fate andare , aggiungete le strisce di peperone , fate insaporire ,aggiustate di sale e pepe.
Cuocete le tagliatelle in acqua salata , scolatele nella padella , aggiungete la panna o se preferite del latte , il parmigiano , fate saltare un paio di minuti e servite.

TORTELLI DI PESCE ALLA MIA MANIERA

INGREDIENTI per 4 persone

150 gr di polpa di nasello

100 gr gamberetti sgusciati

100 gr totani puliti 

4 fette di pan carrè

latte 

parmigiano

uova 4 più 2 per il ripieno

noce moscata

sale pepe 

farina 400 gr

50 gr burro

Pulite il pesce e tritatelo, mettetelo in una padella con poco burro,aggiustate di sale e fatelo andare per qualche minuto , aggiungere poco  latte in modo che resti di una consistenza non troppo dura.

Ammollate il pane privato della crosta  ,  strizzatelo sbriciolatelo e aggiungetelo al pesce oramai freddo , aggiungete il parmigiano , le uova la noce moscata un pizzico di sale e una spolveratina di pepe appena macinato, lavorate per amalgamare e lasciate riposare.

Nel frattempo fare la sfoglia , con la ricetta classica di uova  farina e sale e un pochina d'acqua , stendetela in una sfoglia sottile perchè vanno ripiegati e dove l'impasto sarà doppio se la sfoglia è alta restano duri e poco piacevoli da mangiare, se non vi riesce con il " ranzagnolo" potete fare le strisce con la macchinetta

mettete al centro delle strisce un po' del ripieno e poi piegate la striscia su se stessa , con la macchinetta o nonna papera come qualcuno la chiama , le strisce sono strette quindi vanno ripiegate nel senso della lunghezza, fate attenzione che non si formino bolle d'aria all'interno ,

tagliate i tortelli lasciando un po di " marciapiede" attorno , cioè un pochina di pasta , schiacciate bene con le dita il bordo perchè non si aprano e lessateli in abbondante acqua salata un pochi alla volta , scolateli sopra un canovaccio pulito in modo che riposino un po' , quel tanto che permetta all'acqua che è rimasta all'interno di fuoriuscire altrimenti ve la trovate nel piatto e vi sembrerà di mangiare del brodo , condite con del buon sugo di pomodoro oppure con il burro e salvia

LINGUINE VERDI

INGREDIENTI x 4

400gr di linguine
60 gr di basilico
15 gr di prezzemolo
50 gr di pinoli
poca maggiorana
40 gr di burro
sale pepe
formaggio grattugiato

Prendete  un mortaio metteteci dentro le erbe ed i pinoli, e pestate fino ad ottenere una pasta omogenea.
Lessate la pasta in acqua calda salata , poi mettetela in una padella con il burro un pizzico di sale e la pasta d'erbe , fate saltare e servite spolverando di pepe.

SPAGHETTI ALLA GIAMPI

INGREDIENTI  x 4

400gr di spaghetti
50 gr pinoli
3-4 pomodori maturi
un bel mazzo di basilico
olio
sale pepe



Nel mixer mettete il basilico, i pinoli, i pomodori spellati e privati dei semi, l'olio e frulliamo ottenendo una salsa omogenea , aggiustiamo di sale e pepe.
Cuociamo la pasta in acqua bollente salata, scoliamola conservando un po di liquido di cottura, facciamola  saltare in padella con la crema di pomodori e aggiungiamo un po d'acqua della pasta , lasciamo andare qualche minuto e serviamo.

PENNE ALLA BOSCAIOLA

INGREDIENTI

Funghi porcini
1 cipolla
1 costa di sedano
poco prezzemolo
pomodoro pelato
aglio
poca panna da cucina
sale olio

Fare rosolare la carota con il sedano e la cipolla tritati in una padella con dell'olio, aggiungete i funghi mondati e tagliati a pezzetti.
una volta che avranno perso tutta la loro acqua e iniziano a prendere un bel colorito aggiungente i pomodori passati , regolate di sale e fate andare a fuoco lento per  20 di minuti , cuocete la pasta e fatela saltare nella padella aggiungendo qualche cucchiaio di panna ed in ultimo il prezzemolo tritato.

GNOCCHI DI CASTAGNE

INGREDIENTI

1 kg patate
300 gr farina di castagne circa
2 uova
sale

Lessare le patate i acqua salata , una volta cotte scolatele bene e passatele al setaccio con i fori grandi da patate oppure con lo schiaccia patate , fate freddare un po', aggiungete le uova ed il sale e  fate raffreddare completamente .
Una volta freddo lavorate l'impasto facendo incorporare la farina di castagne, deve risultare ben compatto e consistente ma non duro,
Fate i filoncini e tagliate gli gnocchi ( vedete ricetta precedente " cavatelli" ) fateli cuocere in acqua bollente salata .
A me piacciono conditi con un sugo a base di formaggio. Buon appetito

RISOTTO AL COGNAC

INGREDIENTI per 4 persone

500 gr di riso, io uso il fino ribe , ma potete usate quello che più vi piace
50 gr di burro
1 cipolla
70 gr di prosciutto crudo a dadini
brodo
vino bianco
cognac
sale pepe

In un tegame rosolate la cipolla affettata con olio e burro , aggiungete il prosciutto e fate insaporire un minuto, versate mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare.
Lavate il riso ed aggiungetelo alla cipolla , sfumate con poco cognac e finite la cottura aggiungendo il brodo , aggiustate di sale .
Impiattare , spolverare di pepe ed irrorare di cognac e dargli fuoco, subito servire alla fiamma.

PASTA CON GLI ASPARAGI SELVATICI

INGREDIENTI

Asparagi selvatici
salsiccia fresca o pancetta
aglio
olio
peperoncino
sale
formaggio grattugiato
pasta

Per prima cosa fate una bella passeggiata nei campi e raccogliete gli asparagi,  togliete la parte più legnosa e dura , lavateli e metteteli in una padella larga con l'olio , l'aglio schiacciato , la salsiccia spellata e sbriciolata il sale , ed il peperoncino, fate andare fin tanto che la salsiccia non sia arrosolata senza bruciare , a fuoco lento.
 Lessate la pasta che più gradite , scolatela al dente senza farla asciugare troppo e buttatela nella padella con il sugo di sparagi , mescolate sulla fiamma , in tanto che si ritira la poca acqua che avete lasciato ,mescolate,  aggiungete il formaggio grattugiato e servite .
Se volete un piatto più delicato e cremoso aggiunge del latte e fate andare sempre sulla fiamma fino a che la pasta non lo ha incorporato .

RAGU' DI LEPRE

Ingredienti 

1 lepre più le interiora ( fegato, milza, lombi, cuore ecc )
1 cipolla
aglio
prezzemolo
salvia
rosmarino
alloro
peperoncino
sale
pepe
Morellino di Scansano ( vino rosso )
pomodoro
poco concentrato

Spezzettate la lepre e disossatela,  mettetela in un tegame e fatele fare l'acqua , ( buttate via scolandola l'acqua che produce la cottura) e poi tritatela.
In un tegame pulito mettete l'olio la cipolla tritate e gli aromi, aggiungete le interiora trite e la carne di lepre , fate andare a fuoco lento aggiustando di sale e  pepe,
Quando la carne si è ritirata aggiungete il vino rosso e fate sfumare dopo di che unite il pomodoro e un pochino di concentrato, fate andare aggiungendo acqua calda ogni volta che si asciuga troppo ,sempre a fuoco lento ..in cucina non ci vuole fretta , la mia nonna diceva " in fretta e bene non sta insieme" , fate andare almeno un'ora e mezza, il vostro ragù sarà pronto per le pappardelle .

CAVATELLI DI CASA MIA (gnocchi)

Dedico questa ricetta a tutte le persone straniere che non sanno come si fanno gli gnocchi, sia a chi vive in Italia e chi mi segue dall'estero.
Fare gli gnocchi o cavatelli come si chiamano dalle mie parti ( perchè si buttano nell'acqua bollente e appena vengono a galla scolati ..messi e cavati quindi cavatelli), è molto semplice , ma come tutte le cose lo è per chi le sa fare , è un'impasto di patate e farina che viene lessato e condito con vari tipi di sugo, la scelta delle patate , da quanto sono cotte , dal tipo di farina e la manualità fanno da variante , ognuno deve trovare il proprio metodo ottimale , buon lavoro.


INGREDIENTI
1 kg di patate
3\4 hg di farina circa
sale
 1 uovo

Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua salata con la buccia.
Fatele lessare al punto giusto , cioè abbastanza ma non troppo altrimenti incorporano troppa acqua e si disfanno , gli gnocchi per stare assieme avranno bisogno di troppa farina e non saranno di buona qualità.
Una volta lesse scolatele bene e tolta la buccia passatele con lo schiacciapatate oppure con un passatutto con i fori grandi apposito da patate ( se le patate vengono passate con i fori piccoli diventano collose ..) mettete un pizzico di sale e fate intiepidire il composto .
Quando l'impasto è diventato tiepido mettete l'uovo sbattuto e impastate .( non mettetelo quando le patate sono troppo calde altrimenti lo cuocete , questo vi aiuterà a tenere fermo l'impasto perche se non è proporzionato bene gli gnocchi si disfano nell'acqua...quando sarete diventate più pratiche potete anche non metterlo più ).
Fate riposare le patate , quando saranno fredde preparate tutto l'occorrente , l'acqua su fuoco bollente , il piatto per condire e il sugo che avete scelto .
Prendete le patate passate e oramai freddo e iniziate ad incorporare la farina lavorandole su di un  piano, dovrete ottenere un'impasto consistente ma morbido , prendete una parte e con le mani allungatelo in modo da ottenere un lungo cilindro della misura di circa 1 , 1\5 cm di diametro , tagliatelo a tocchetti ,  metteteli nell'acqua bollente ( provate con un paio ed assaggiateli se sono troppo molli aggiungete ancora un po di farina ) , quando vengono a galla scolateli con un cola pasta , metteteli in un vassoio e conditeli..buon appetito

SUGO ALLA CONTADINA

INGREDIENTI
Le interiora di un pollo (frattaglie)
1 fetta di pancetta alta un paio di cm
3 salsicce
aglio
cipolla
prezzemolo
sedano
pomodoro
olio d'oliva
sale, vino bianco

Mondate e tritate gli odori , metteteli in un tegame con l'olio e fateli soffriggere a fuoco lento rimestando, aggiungete il sale :
tritate le carni alternandole tra loro in modo che già prima di andare sul fuoco siano mischiate , aggiungetele al soffritto, quando hanno finito la loro acqua aggiungete un po di vino e fate sfumare dopo di che mettete del pomodoro passato, lasciate andare a fuoco lento almeno un'ora e il vostro sugo è pronto.

CODA ALLA VACCINARA PER ALICE

Coda alla vaccinara per Alice..
é la coda come l'ho cucinata per una dolce creatura di nome Alice , a noi è piaciuta , provare per credere .





INGREDIENTI


1 coda di bue
1 sedano intero
1 cipolla
 prezzemolo
 1 carota
1 spicchio di aglio
lardo/guanciale q.b.
olio extra vergine q.b.
 pomodori a pezzi
2 bicchieri di vino bianco secco
2 chiodi di garofano
pinoli q.b.
uvetta q.b.
cacao amaro in polvere q.b.
sale
pepe
acqua calda q.b.

 Sciacquare la coda fino a che l'acqua non è chiara  e tagliarla a pezzi abbastanza grandi (potete chiedere al macellaio di farlo x voi
 In un tegame  grande rosolare i pezzi di coda in un trito di lardo (o guanciale) e olio  quindi, una volta rosolata, aggiungere gli odori tritati, fate andare poi  i chiodi di garofano, sale e pepe.
 Lasciar asciugare a fuoco lento e sfumare con due bicchieri di vino bianco secco lasciando cuocere per circa 15 minuti.
. Versare nella pentola i pomodori a pezzi, coprire con il coperchio e lasciar cuocere per un’ora mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua al bisogno.
 Lasciar cuocere la carne per almeno 3 ore facendo sempre attenzione che la coda sia sempre coperta di sugo e quindi di avere a portata di mano sempre dell’acqua calda.
 La carne della coda deve quasi staccarsi dall’osso e quindi potrebbero volerci anche più di 3 ore dipende dall’ età dell’animale.
. A cottura quasi ultimata pulire e lessare il sedano quindi preparare una salsa mettendo in una padella antiaderente il sedano, qualche cucchiaio di sugo della coda, una manciata di pinoli, una manciata di uvetta e un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciar bollire la salsa per un paio di minuti.
 Una volta terminata la cottura,aggiungete la salsa di cacao con pinoli uvetta e sedano , servite con parecchio sugo  e accompagnate con un bel po’ di pane fatto in casa e  buon vino rosso!

CIAMBELLA SOFFICE AL LIMONE

Voglio condividere con voi questa ricetta facile facile , super veloce e di gran riuscita.

INGREDIENTI

200 gr di zucchero
280 gr farina "00"
5 uova
il succo e la buccia grattugiata di 2 limoni
100 gr d'olio di semi
vaniglia
lievito per dolci +1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio.


Montate a neve ben ferma le chiare ( albumi) con un pizzico di sale.
In una ciotola mettete i tuorli con lo zucchero e lavorate bene , aggiungete piano piano tutti gli ingredienti sempre lavorando bene tra un passaggio e l'altro , in ultimo aggiungete gli albumi ed amalgamate al composto con l'aiuto di una spatola lavorando dal basso all'alto evitando che si smontino troppo.
Imburrate uno stampo e cuocete in forno a 170 °C per circa 45 oppure se avete fretta nel " Versilia" come ho fatto io , quando si sente un  profumo intenso...vuol dire che è cotto , controllate i bordi se sono staccati dalla parete per avere conferma.
Sformate il dolce ancora caldo su un piatto e cospargete di zucchero a velo.

CALDARO

Il Caldaro è una zuppa di pesce tipica della zona dell'Argentario, il nome deriva dal recipiente in cui veniva preparata dai pescatori direttamente a bordo.











Ingredienti per 4 persone:

 4 piccoli pesci per zuppa (trascina, scorfano, ect...),
 alcune patelle, 8 cicale,
 due seppie,
due polpetti,
 una cipolla bianca,
olio
 prezzemolo,
 uno spicchio d'aglio
due patate,
200 gr di pomodori pelati,
 un bicchiere di buon vino bianco,
 sale
peperoncino
pane toscano fermo.

 Preparazione:

Eviscerare e lavare accuratamente i pesci; pulire la seppia e il polpo, tagliare quindi a strisce e/o a dadi, pelare e tagliare a spicchi le patate; tagliare tre fette di pane per ogni porzione. In una casseruola molto capace tritare finalmente la cipolla ed il prezzemolo, aggiungere il pomodoro ed il peperoncino e alcuni spicchi di patate, lasciar cuocere una decina di minuti, aggiungere le altre patate e il vino e far cuocere ancora 5 minuti. Se necessario aggiungere acqua, inserire i pesci e farli cuocere per circa 10 minuti, in ultimo inserire le patelle. Tostate il pane, strofinatelo con l’aglio e mettetelo in singole scodelle, irrorandolo con filo di olio a crudo. Ricoprite con la zuppa e servire caldissima.

FAGIOLI AL FIASCO

INGREDIENTI

300 g di fagioli cannellini secchi

6 foglie di salvia

olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

sale

pepe

Sciacquate  i cannellini, quindi metteteli in ammollo in acqua fredda per 12 ore.
Trascorso questo tempo, prendete un tipico fiasco toscano da 3/4, privo dell’impagliatura. Lavatelo e versatevi i fagioli scolati, le foglie di salvia pulite, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 g circa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento. Profumate con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, quindi riempite d’acqua fino a raggiungere 3\4 del fiasco. 
Mettete il contenitore sulla brace ( di solito nel caminetto), facendo attenzione che assuma un’inclinazione di 45°. Tappatelo con della stoffa. Fate cuocere i fagioli per circa 3 ore (il contenuto del fiasco raggiungerà l’ebollizione dopo circa 1 ora).
Quando i fagioli saranno cotti prendete il fiasco con molta attenzione, per non bruciarvi le mani ,  e rovesciate il contenuto in una zuppiera. Condite i fagioli con altro olio extravergine di oliva, poco sale e, a piacere, con pepe macinato al momento ed un poco d'aceto.

SUGO DI CARNE ALLA MIA MANIERA

Questa ricetta è dedicata a tutte le persone che mi seguono dall'estero e tutte quelle che straniere vivono in Italia e non sanno come si prepara il sugo di carne, spesso diamo per scontato le cose più semplici , quelle banali...ma per noi ...che le sappiamo fare , ringrazio Vera che mi ha fatto capire e pensare che non sempre è così.   GRAZIE






INGREDIENTI
1 kg di macinato non troppo grasso e neanche  " passato"troppo grosso
3 etti di macinato di maiale
1 cipolla
1 costola di sedano
1 carota
un pochino di prezzemolo
750 gr  di pomodoro pelato passato
vino bianco
olio
sale

Mondate e tritate tutti gli odori, metteteli in un tegame con l'olio ( la quantità dipende un po' anche dai gusti ), fateli andare un poco a fuoco lento ed aggiungete la carne macinata, mischiate bene , aggiungete il sale e fate cuocere ...con calma e  mescolate spesso.
Quando la carne inizia a rapprendersi ed a prendere un bel colorito mettete un bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare.
Unite i pomodori passati , fate cuocere a fuoco lento e quando inizia ad  asciugarsi aggiungere acqua tiepida , continuate così per almeno tre ore , il sugo va fatto con calma , io lo metto sulla stufa a legna..in un angolino e lo faccio andare piano piano . Si conserva  per diversi giorni se lo mettete nei vasetti di vetro ben puliti quando è bollente , chiudeteli subito che facciano un po' di sottovuoto e poi una volta freddi metteteli in frigo , oppure alla vecchia maniera fateli bollire e riponeteli in dispensa ed in alternativa in contenitori e poi in congelatore.

I MACCHERONI DI NONNA LIDIA

In Maremma con il termine
" maccheroni" si intendono le tagliatelle fatte in casa , come per il sugo dedico questa ricetta a tutti quelli che vogliono imparare le tradizioni della nostra terra .







Per la pasta fatta in casa si calcolano 1 uovo a commensale , farina ..quella che serve ,all'incirca 1 etto ad uovo, io uso la "0" ,
un pizzico di sale , un pochina d'acqua ( il colore delle tagliatelle dipende dalle uova , quelle del contadino , delle galline che corrono felici nell'aia  sono più scure perchè hanno un'alimentazione più varia, quelle allevate in batteria che mangiano solo miscela sono bianchine, un trucchetto è quello di aggiungere poco concentrato di pomodoro ..perchè anche l'occhio vuole la sua parte ).
Mettete la farina a fontana sulla " spianatoia" e rompete al centro le uova , aggiungete un pochina d'acqua e il sale.
Con una forchetta iniziate a sbattere le uova e a farle incorporare alla farina , mescolate mescolate , poi continuate con le mani, lavorate l'impasto a lungo , quando inizia a essere consistente copritelo e fatelo riposare almeno un ora.
Se siete pratici stendete la pasta con il mattarello e fatela bella fina, oppure aiutatevi con la " nonna papera"

Fatela asciugare bene e prima che si secchi arrotolatela su se stessa e tagliate i maccheroni , disponeteli belli allargati su un canovaccio pulito e cospargete di farina di mais per farle asciugare bene altrimenti si appiccicano tra se.
Una volta secche le potete mettere nei sacchetti chiuse e conservarle per alcuni giorni in frigorifero oppure conservarle nel congelatore , al momento di cuocerle non fatele scongelare troppo , immergetele in acqua bollente salata e controllate la cottura.
Se lasciate la sfoglia un pochino più alta e la tagliate a strisce più larghe ottenete le pappardelle , se invece la tagliate a striscioline di pochi millimetri saranno tagliatini , ottimi in minestre o semplicemente al burro o olio o con una buona salsa di pomodoro. Tagliandoli a rombi avrei i mal tagliati , a rettangoli e poi pizzicati al centro ..farfalle , l'impasto seccato e poi grattugiato per avere pastina da brodo ...con un po di fantasia potete fare tante cose ..buon lavoro.

TORTELLI COME LI FACEVA LIDIA

INGREDIENTI per 4 persone

Ricotta di pecora 400 gr
spinaci e bietola 600 gr
parmigiano
uova 4 più 2 per il ripieno
noce moscata
sale pepe menta
farina 400 gr

Mondate le verdure e lessatele , una volta cotte scolatele bene bene , lasciatele raffreddare e poi strizzatele con le mani , è importante togliere tutta l'acqua in eccesso perchè i tortelli altrimenti si bucano .
Una volta strizzate le verdure aggiungeteci le foglie lavate della menta e tritatele .
La ricotta , io la sera prima la metto in un "coletto" in modo che si asciughi bene , poi la metto in una ciotola , aggiungo le verdure tritate , la noce moscata grattugiata , il sale e pepe , una bella manciata di formaggio grattugiato e un paio d'uova , lavorate bene l'impasto e lasciatelo riposare .
Nel frattempo fare la sfoglia , con la ricetta classica di uova  farina e sale e un pochina d'acqua , stendetela in una sfoglia sottile perchè vanno ripiegati e dove l'impasto sarà doppio se la sfoglia è alta restano duri e poco piacevoli da mangiare, se non vi riesce con il " ranzagnolo" potete fare le strisce con la macchinetta

mettete al centro delle strisce un po' d'impasto e poi piegate la striscia su se stessa , con la macchinetta o nonna papera come qualcuno la chiama , le strisce sono strette quindi vanno ripiegate nel senso della lunghezza, fate attenzione che non si formino bolle d'aria all'interno 

tagliate i tortelli lasciando un po di " marciapiede" attorno , cioè un pochina di pasta , schiacciate bene con le dita il bordo perchè non si aprano e lessateli in abbondante acqua salata un pochi alla volta , scolateli sopra un canovaccio pulito in modo che riposino un po' , quel tanto che permetta all'acqua che è rimasta all'interno fuorisca altrimenti ve la trovate nel piatto e i sembrerà di mangiare del brodo , condite con del buon sugo di carne oppure con il burro e salvia .

TAGLIATELLE CON PATATE E FAGIOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Tagliatelle fatte in casa circa 400 gr
4 patate
250 gr fagioli lessati ( cannellini o borlotti)
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 pomodoro maturo
sedano
olio
sale
acqua

Far soffriggere in un tegame la cipolla e se vi piace dell'aglio e il sedano a pezzettini, quando sono soffritti aggiungete le patate a tocchetti e il pomodoro spellato e tritato, fate cuocere aggiungendo acqua calda (oppure quella di cottura dei fagioli ), quando le patate sono a metà cottura aggiungere i fagioli , continuate la cottura aggiungendo all'occorrenza dell'acqua calda, in ultimo , quando si sarà ottenuto una consistenza cremosa , aggiungete l'acqua che vi serve e  cuocere le tagliatelle, un filo d'olio a una manciata di formaggio grattugiato non guastano e buon appetito .

MINESTRA SUDICIA

Anche questa è una minestra povera della tradizione maremmana contadina ma sorprendete , adatta a chi mangia poco o a chi, come allora , aveva poche cose per sfamarsi , adatta per quelle serate grigie fredde e umide delle nostre zone .
"Sudicia ", per chi non conosce il dialetto , significa sporca , imbrattata , in questo caso perchè è stato aggiunto poco sugo che serve per dargli un po' di colore e poco più .





Ingredienti

Sugo di carne
brodo
pasta corta a piacere
cacio ( formaggio)

Mettete un po di sugo in una pentola , allungatelo con il brodo , fatelo bollire un po che si insaporisca e poi cuoceteci la pasta , sminestrate e mettete una bella manciata di cacio grattato , e buon appetito

FARINATA CON LE " SORTI"

Piatto povero toscano a base di pochi ingredienti e tutti ad "occhio" cioè senza pesatura, quello che c'era in dispensa e poi le " sorti" cioè, "sminestrando"  ( mettendo nei piatti ), di quello che c'è ,  a chi tocca tocca .

INGREDIENTI

pane toscano raffermo
olio d'oliva
farina bianca setacciata
acqua
sale
pepe


Tagliate il pane a dadini e fatelo soffriggere nell'olio, aggiungete l'acqua , il sale , quindi versate la farina e fate cuocere x 15 minuti circa ( non c'è una dose perchè la densità è in base ai gusti , la minestra deve avere una giusta consistenza ne troppo liquida ne troppo densa ) , servite aggiungendo se vi piace un po di pepe appena macinato e se siete ghiotti un spolveratina di cacio male non ci stà!!!!

ZUPPA DI FARRO E FAGIOLI

 ingredienti: 
1 carota,
240 gr. di farro,
 prezzemolo, 
1 costa di sedano,
 qualche foglia di basilico,
 ½ cipolla rossa,
 40 gr. di pancetta, 
180 gr di fagioli secchi,
 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 
sale , 
olio extra vergine di oliva, 
 1 spicchio di aglio.

preparazione: 

mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida la sera prima e fateli ammollare per 12 ore con un pizzico di bicarbonato, avendo cura di cambiare l'acqua almeno un paio di volte. La mattina successiva metteteli in una casseruola con aglio e salvia coprendoli con acqua fredda; fateli cuocere per circa due ore. 
 In un tegame preparare il soffritto, olio extravergine di oliva e pancetta; mondate carota, cipolla, sedano,tagliateli a pezzettini,  aggiungete quindi i fagioli, ricoprite di acqua, unite il concentrato di pomodoro, portare a bollore e far cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti. Nel frattempo procedete  alla preparazione del farro: mettetelo in ammollo in acqua tiepida per una mezz'ora e poi sciacquatelo sotto l'acqua e mettetelo a cuocere direttamente nel tegame con gli altri ingredienti aggiustate di sale. Fate attenzione ai tempi di cottura del farro che comperate , fosse troppo lungo dategli una scottatina a parte altrimenti i fagioli si disfano. Servire caldo, con un filo di olio extravergine di oliva crudo e una spruzzata di pepe, per chi piace anche pecorino.

ZUPPA DI PANE

INGREDIENTI
Lardo di maiale oppure pancetta
carote
sedano
basilico
patate
bietola
spinaci
fagiolini
pomodori maturi
fagioli bianchi lessi ( conservate l'acqua di cottura)
cipolla
olio sale
pepe
pane toscano raffermo



In un tegame fate soffriggere nell'olio la cipolla tagliata a fettine e il lardo , aggiungete tutte le verdure mondate e tagliate a pezzetti, fate andare un po' e in seguito unite i fagioli che sono già lessi e quindi necessitano di minore cottura, aggiustate di sale e aggiungete l'acqua di cottura dei fagioli continuate la cottura a fuoco lento, ...io la cucino sulla stufa a legna, metto il tegame in un angolino e lascio che cuocia almeno un paio d'ore.
Affettate il pane non troppo sottili e fatele abbrustolire , sistematele nel piatto e mettete sopra la minestra bella calda, un spolverata di formaggio grattugiato e un po' d'olio a crudo per rifinire e servite.

PAN LAVATO

INGREDIENTI


pane toscano raffermo
un cavolfiore
aglio
olio
aceto
sale
pepe


Mondate il cavolfiore e mettetelo a bollire in una pentola.
Nel frattempo tagliate il pane  a fette un po alte , fatelo abbrustolire o " crogiare" come si dice in Maremma, strofinatelo un po con l'aglio e immergetelo nell'acqua di cottura del cavolo , mettetelo in un piatto , aggiungete  il cavolfiore lesso a pezzetti e condite con sale pepe olio ed aceto .
In estate si può mangiare anche freddo.

ZUPPA DI CECI E FUNGHI PORCINI

INGREDIENTI

300 gr di ceci lessati

300 gr di porcini

1 litro di brodo

2,5 dl di vino bianco

olio

3  4 pomodori maturi

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

una costola di sedano

poco prezzemolo

sale 

pepe

pane toscano raffermo

Tritate la cipolla, uno spicchio d'aglio, il prezzemolo e il sedano e fateli soffriggere in un tegame con dell'olio,aggiungete i porcini mondati e tagliati a pezzetti, poi aggiungete i ceci, aggiustate di sale e pepe e fate andare per qualche minuto, mette i pomodori spellati privati dei semi fate cuocere  e  aggiungete il vino , fate evaporare e mettete il brodo , fate andare a fuoco lento fino a che gli ingredienti non saranno ben cotti , affettate il pane a fette non troppo sottili, fatele tostare e strofinate un pochino con l'aglio, versate la zuppa bella calda , aggiungete pepe appena macinato e un filo d'olio .

SCOTTIGLIA DI CASA MIA

Per quello che ne so io , la scottoglia è un piatto dei tagliatori di macchie, i " carbonai", loro mettevano nel tegame tutta la cacciagione e la  carne che rimediavano  con odori e pomodoro e facevano bollire, poi
 " sminestravano" su pane toscano raffermo abbrustolito ed aveano un piatto unico sostanzioso.
Adesso si fa o di carne bianca o di carne rossa oppure di cacciagione nulla vieta di cuocere le varie parti secondo i tempi di cottura e poi unirli con la salsa x farli insaporire...come sempre a proprio gusto , ognuno il suo ..

INGREDIENTI con carni bianche

1 pollo
1 cipolla
1 costola di sedano
1 spicchio d'aglio
500gr di pomodoro
vino bianco
olio
poco peperoncino
sale
rosmarino fresco
pane toscano raffermo ( all'incirca due tre fettine a testa)

In un tegame mettere l'olio e far rosolare la cipolla a fettine e il sedano e aggiungiamo il ramo di rosmarino.
Prima che la cipolla prenda troppo colore aggiungiamo la carne, l'aglio tritato e il peperoncino.
Facciamolo cuocere a fuoco vivo rimestando continuamente, quando è ben rosolato salare ed aggiungere il vino lasciandolo evaporare .
Spezzettiamo i pomodori ed uniamoli agli altri ingredienti, facciamo insaporire e terminiamo la cottura aggiungendo ogni tanto dell'acqua calda ( circa 20 minuti) abbassando la fiamma.
Il sugo deve essere non troppo lento ma comunque a sufficienza per bagnare il pane.
Preparate le fette del pane alte più o meno 1 cm, abbrustolite un pochino e passate un po' d'aglio , sistematele un paio di fette per piatto, aggiungete carne e sugo e servite.